Receita Fácil da Cozinha Molecular

Claro que este é um exemplo simples, existem outras preparações bem mais espetaculares, como as espumas de várias cores e sabores.

PÉROLAS DE CENOURA
(combinam com salada verde)

INGREDIENTES

700 gramas de cenoura

24 gramas de gelatina

500 ml de óleo de girassol

MODO DE PREPARO

Lave e descasque as cenouras. Passe por um liquidificador ou centriíuga para extrair o suco. O rendimento aproximado é de 500 ml. Junte a gelatina com o suco de cenoura. Ferva mexendo sempre. Quando levantar a fervura, desligue o fogo. Enquanto a mistura esfria, coloque o óleo numa tigela. Coloque o suco ainda morno em uma seringa. Em conta gotas, pingue o suco no óleo. Em dois minutos as perolas estão formadas. Retire cuidadosamente com uma colher, passe por água morna e sirva. As pérolas ficam saborosas até 24 horas depois, se conservadas em geladeira

Cozinha Molecular

Imaginem um ovo feito com mangas e iogurte. Ou um chantilly de foie gras ou de chocolate...um marshmellow de parmesão ou ainda um tagliatelle de iogurte como na foto abaixo. Tudo apresentado em formas fumegantes geladas ou espumas coloridas. Pois isto é a cozinha molecular, que alia a ciência à arte a serviço do paladar...

Ela foi criada por Hervé This (foto abaixo), um cientista francês que percebeu que embora se conheça a temperatura no interior de uma estrela longínqua não se conhece o que se passa no interior de um ovo que está sendo frito. Então dedicou-se ao estudo das receitas e truques culinários (como, por exemplo, porque as panelas de cobre favorecem o "ponto" das geléias), que passam de geração em geração sem que ninguém tenha se preocupado em saber porque funcionam assim, com os instrumentos da química e da física atuais . E nasceu assim, a gastronomia molecular que deu origem à cozinha molecular, cujo representante mais conhecido é o catalão Ferran Adrià. Para se sentar numa mesa no seu restaurante "El Bulli" é necessário reservar com anos de antecedência.

E como funciona? Na verdade os ingredientes de base são os produtos naturais, mas às caçarolas, frigideiras e caldeirões são adicionadas as provetas, seringas e outros apetrechos dum laboratório de química, além da utilização de técnicas e produtos tais como o azoto líquido na preparação dos pratos...Pode-se então fazer um caviar de maracujá, uva ou manga, que fica semi-sólido, quando se corta não sai nenhum líquido, por exemplo.

Dizem que a venda dos kits com os apetrechos que permitem de realizar os pratos em casa está aumentando a cada dia e pode-se encontrar muitos restaurantes que oferecem em seus cardápios pratos da "cozinha molecular". Mas os grandes "chefs" hesitam em aderir, dizendo que seus clientes desconfiam deste tipo de cozinha e desejam ter "algo de sólido entre os dentes"...Sem dúvida, o mais importante é o sabor dos pratos. Os que tiveram a oportunidade de degustar os pratos no "El Bulli" de Adrià (vídeo abaixo) saem dizendo "que eles são interessantes e surpreendentes". Será que o inusitado da apresentação eclipsa o sabor? Você já experimentou ou experimentaria?

 

Você sabe o que é Maltodextrina??

Definição

É um carboidrato complexo de absorção gradativa proveniente da conversão enzimática do Amido do Milho ou mandioca. Produto intermediário entre a dextrose (rápida absorção) e a frutose (lenta absorção). Contém polímeros de dextrose/glicose, compostos de açúcar unidos que são mais fáceis de serem assimilados e utilizados pelo corpo.

Aplicações

É recomendada como um agente encapsulante para dar sabor aos óleos para uso em misturas secas, como bolos, pudins e bebidas. Esse produto é também usado para encapsular temperos para incrementar a estabilidade do sabor. Tão utilizada na gastronomia molecular quanto em suplementos para atletas.

 

RESTAURANT WEEK BRASIL‏

São Paulo sedia mais uma edição do Evento SPRW com início em 30 de Agosto até 12 de Setembro

O Restaurant Week retorna a São Paulo com menus atrativos para mais uma maratona gastronômica em 210 restaurantes localizados em todas as regiões da cidade.

A receita é simples: entrada, prato principal e sobremesa a um preço fixo, igual em todas as casas participantes: almoço por R$ 29,00 + 1 e jantar por R$ 39,00 + 1. Este um real acrescentado à conta será destinado a uma importante entidade beneficente, como ocorre em todas as cidades. Em São Paulo, a entidade beneficiada será a fundação Ação Criança.

O circuito Restaurant Week nasceu há 18 anos em Nova York e desde então, acontece em mais de 100 cidades ao redor do mundo. No Brasil, São Paulo foi a pioneira e após grande sucesso, se expandiram para outras cidades como Rio, Brasília e Recife. São Paulo recebe sua sétima edição do SPRW entre os dias 23 de agosto e 12 de setembro. Esta edição contará com uma semana extra de 23 a 29 de agosto somente para os clientes Mastercard Black e Platinum que poderão usufruir do evento durante uma semana exclusivamente para eles. Assim, serão três semanas de agitação na cidade, uma ótima oportunidade para os gourmets visitarem restaurantes de diversos estilos e etnias espalhados por toda a São Paulo.

Confira os restaurantes participantes da 7ª edição do São Paulo Restaurant Week.

Mais uma novidade desta edição são as opções de pratos vegetarianos em todos os menus além das sugestões de harmonização de cervejas Baden Baden com os menus dos restaurantes e com os vinhos da Mr. Man. O SPRW ainda conta com o patrocínio da Mastercard, co-patrocínio da Sodexo e Minalba, Apoio da Nespresso,Ung, além do apoio institucional da Prefeitura de São Paulo e SPTuris.

Veja as datas do Restaurant Week Brasil 2010.

São Bernardo do Campo

9/8/2010 à 22/8/2010



São Paulo

30/8/2010 à 12/9/2010



Belo Horizonte

20/9/2010 à 3/10/2010



Curitiba

27/9/2010 à 10/10/2010



Rio de Janeiro

18/10/2010 à 31/10/2010

Alguns Molhos para Massa

1. Molho Básico

Ingredientes:

 04 cebolas grandes
 01 molho de salsa
 03 dentes de alho
 03 folhas de louro
 05 tomates maduros
 01 copo americano de vinho tinto ou 01 copo de caldo de carne

Preparo:

 Numa panela refogue a cebola ,o alho e a salsa. Em outra panela coloque o tomate picado e deixe desmanchar. Escolha o tipo de carne que quer (de gado, frango etc..). ou faça sem carne. Depois de tudo refogado e derretido coloque as folhas de louro e deixe ferver mais uns 10 minutos colocando um pouco de água. Cuidado, não coloque água demais, pois pode ficar aguado e não engrossar. Quando estiver fervendo por 15min coloque uma ou duas colheres de massa de tomate. Acrescente o vinho tinto deixando ferver por mais 10 minutos. Apure o sal ao seu gosto e coloque o molho sobre a massa ou misture.


2. Molho de carne


Ingredientes:

 ½ kg de carne (patinho, capa de filé, etc)
 2 colheres (sopa) de cebola picadinha
 1 colher (sobremesa) de extrato de tomate
 1 dente de alho
 1 folha de louro
 ½ kg de tomates maduros
 1 colher (sobremesa) de sal
 1 colher (sobremesa) de açúcar
 1 cenoura ralada
 ¼ de pimentão
 ½ xícara (chá) de cheiro verde picadinho
 ¼ colherinha (café) de noz moscada ralada (opcional)
 Sal e temperos a gosto


Preparo:

 Corte a carne em cubos e frite-a no óleo até que fique bem tostadinha. Refogue a cebola, junte a carne e o extrato de tomate e deixe refogar por uns 10 minutos, mexendo sempre. Junte os tomates e em fogo brando deixe-os refogando até que se desfaçam bem. Aumente o fogo, junte o restante dos ingredientes, ponha água e deixe cozinhando até reduzir o volume. Retire as carnes, passe o molho no liquidificador, retifique os temperos e volte à panela com a carne para que possa apurar um pouco mais o molho.


3. Molho a Bolonhesa


Ingredientes:

500 gramas de carne moída de primeira
 1 lata de molho de tomate
 1 cebola ralada
 3 dentes de alho amassados
 1 colher de chá de orégano
 1 porção de salsa picada
3 colheres de sopa de óleo
 1 colher de chá de açúcar
 1/2 colher de sopa de sal.


Preparo:

 Refogue a carne no óleo e mexa até ficar bem corada. Junte a cebola e o alho, deixe murchar bem. Adicione o molho de tomate e os demais temperos e um copo de água quente. Misture bem e deixe ferver por 20 minutos.

Foie Gras

Muito consumido nas regiões francesas de Alsáce e Perigord, o foie gras, ou fígado gordo em português, possui este nome porque o animal recebe várias vezes ao dia um composto de milho e gordura introduzido através de um funil. Por esta razão, seu fígado cresce além do seu tamanho normal para então ser usado na cozinha.

A partir deste fígado também é produzido o patê, que pode ser de ganso, método mais tradicional e sabor mais acentuado, ou de pato, nas versões mais atuais. Apreciada em restaurantes paulistanos, a iguaria também é encontrada fresca em empórios. Neste caso deve permanecer três semanas em geladeira e ter a gordura bem firme, sem líquido no recipiente. Já semi-cozido, pode ficar seis meses em geladeira e ser envazado em recipientes de vidro. É importante que a cor do produto esteja bege rosada ou amarelada. Por fim, o produto cru apenas permanece uma semana em geladeira, mas somente chefs e cozinheiros profissionais sabem usar esta versão do ingrediente.

Você sabe o que é caviar??

A iguaria nada mais é do que ovas salgadas da fêmea do esturjão que vive Mar Cáspio, localizado entre a Rússia e o Irã. Assim como os grãos do café, elas são selecionadas antes de serem comercializadas. Critérios como tamanho, qualidade e odor são levados em consideração antes da separação dos lotes.

Das três variedades do caviar, o tipo beluga é "top de linha". Essa espécie selvagem de cor cinza-escura, pele fina e macia está cada vez mais em extinção, apenas o Irã comercializa a versão do ouro negro. Por isso alguns empreendedores de outros países têm obtido caviar em cativeiro.

O tipo ostera possui tamanho médio, intenso sabor e sua cor varia entre acinzentada e dourada.

E variedade sevruga apresenta ovas pequenas, negras, além de ser uma das “mais baratas”. O caviar vendido em latas é resfriado até o ponto de congelamento da água, mas não da ova. Já pasteurizado é comercializado em vidros nos locais onde não há refrigeração.