Hoje vou falar um pouquinho das ervas aromáticas. Aquelas que fazem nossos pratos ficarem com um toque diferente, uma aroma onde ninguém resiste só se sentir aquele cheirinho gostoso de dar água na boca e um sabor que marca, de vc não conseguir mais tirar aquele prato maravilhoso da sua memória. Hum..me deu água na boca só de lembrar.
No ICIF-UCS tive aula e palestras sobre tais ervas.
E depois que comecei a estagiar no Oriund, fiquei encantada com a Horta de ervas do meu Chef. Confesso à vocês que ainda não fiz a minha, mas estou começando aos poucos. Já tenho meus vasinhos com Alecrim e Ciboulett (Cebolinho verde).
Mas vamos falar sobre nosso assunto de hoje.
ERVAS AROMÁTICAS
As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos, e algumas combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com tomate, estragão com frango, o tomilho e o alecrim com borrego, e os orégãos com queijo e ovos.
Todavia, as combinações não deverão ser obrigatórias; o que é excitante na cozinha é o facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores.
As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que possível, sendo os orégãos a única excepção, visto que, por qualquer motivo, têm um aroma ainda melhor depois de secos.
A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada.
O tomilho pode ser tão bom fresco como seco, desde que tenha sido seco há pouco tempo.
Sendo actualmente tão fácil obter ervas frescas durante todo o ano, é curioso lembrarmo-nos de que, ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. De qualquer forma, muitas das ervas tenras, como o manjericão e a salsa, perdem por completo as suas características quando secas; se tiver grande abundância delas e as quiser conservar, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou, melhor ainda, conservá-las em azeite, dentro de boiões bem vedados. Assim, depois de ter usado as ervas, o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas.
Nada se compara à fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para enfeitar um prato ou decorá-lo. Havendo ervas frescas em casa, não existe a preocupação de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom, pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas, Mesmo os melhores estufados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se se espalharem sobre eles ervas picadas, no último momento; são elas também que tornam diferentes os caldos e os molhos.
Alguns exemplos:
Alecrim (Rosmarinus officinalis):
Muitas vezes usado com borrego, o alecrim também é excelente com carne de porco, coelho, frango e salsichas.
Tem um sabor forte, pelo que convém usá-Io parcimoniosamente e finamente picado. Os pés inteiros fazem uma boa base para grelhar carne ou criação. Experimente-o em infusão em pratos doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelado de baunilha.
Francês = romarin, Inglês = rosemary, Espanhol = romero, Italiano = rosmarino
Alho (Allium sativum)
Embora seja um membro da família das cebolas, o alho é um ingrediente tão aromatizante como qualquer erva fresca. O aroma do alho nos cozinhados é mais apetitoso do que qualquer outro. Liga bem com quase todos os ingredientes, excepto os mais delicados, se for utilizado da maneira devida. Quando cru ou ligeiramente cozinhado, o seu gosto é forte e intenso, mas, quando cozinhado durante longo tempo com calor brando, o alho torna-se suave e doce. Por isso alguns pratos ou molhos necessitam apenas de uma pequena porção de alho, enquanto os pratos de cozedura prolongada beneficiam da adição de diversos dentes. Até mesmo as pessoas que afirmam não gostar de alho ficam surpreendidas com a melhoria de sabor.
Francês = ail, Inglês = garlic, Espanhol = ajo, Italiano = aglio
Cebolinho (Allium schoenoprasum)
Os caules, de cor verde-viva, desta erva têm um gosto a cebola, o que faz deles uma guarnição ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas assadas e pratos de ovos.
Francês = ciboulette, Inglês = chives, Espanhol = cebollino, Italiano = erba cipollina
Cerefólio (Anthriscus cerefolium)
É uma bonita planta de folhas plumosas, com o aroma delicado das sementes de anis. Utilize-as rapidamente, pois uma vez colhidas as folhas murcham logo. O cerefólio é muito usado na cozinha francesa, para dar gosto às omeletas e pratos de peixe, mas também pode ser usado em saladas.
Francês = cerfeuil, Inglês = chervil, Espanhol = perifollo, Italiano = cerfoglio
Coentros (Coriandrum sativum)
As folhas, as raízes, os caules e as sementes desta erva, fortemente aromática, têm gostos levemente diferentes. As folhas frescas são bonitas e dão imediatamente um gosto exótico a qualquer prato, se forem adicionadas antes de servir; também são excelentes em saladas e como guarnição. Pode cozinhar as raÍzes e os caules nos estufados e sopas, mas retire-as antes de servir.
Francês = coriandre, Inglês = coriander, Espanhol = culantro, Italiano = coriandolo
Erva Cidreira ou Melissa (Melissa officinalis):
Estas folhas frescas têm um sabor e um aroma semelhantes ao do limão. Utilizam-se as folhas inteiras em ponches e bebidas de frutas e as folhas cortadas em sopas e saladas.
Francês = mélisse citronné, Inglês = balm, Espanhol = toronjil, Italiano = cedronella
Estragão (Artemisia dracunculus)
Uma erva com bonitas folhas finas, com um sabor forte mas subtil. Se a cultivar, assegure-se de que se trata da variante francesa, pois a russa cresce prolificamente mas não tem o mesmo sabor. O estragão é famoso pela sua aplicação em frangos, manteigas, molhos, ovos e peixe, mas também pode ser usado na carne e peças de caça e em tempero de saladas.
Francês = estragon, Inglês = tarragon, Espanhol = estragón, Italiano = dragoncello ou estragone
Hortelã (Mentha viridis)
Entre as mais importantes ervas culinárias encontra-se a hortelã, que tem uma vasta gama de sabores -conforme a variedade. Como alternativa ao molho de hortelã, é excelente espetada num assado ou estufado de borrego; picada, fica bem em sopas de creme e em almôndegas. Tem um sabor interessante quando adicionada a molhos picantes de frutas e especiarias, a groselha negra, ameixas e outros frutos de Verão em calda, e fica óptima em saladas de fruta. A hortelã picada também pode ser espalhada sobre legumes cozidos.
Francês = menthe, Inglês = mint, Espanhol = hierbabuena, Italiano = menta
Louro (Laurus nobilis)
As aromáticas folhas de louro são utilizadas frescas ou secas e têm um lugar essencial num ramo de cheiros. Ficam particularmente bem no peixe e também com caça e com legumes como o feijão. Se se extrair a nervura central das folhas e estas forem finamente picadas, produzem um magnífico efeito nos molhos de natas e ovos. Nos cremes doces, faz-se uma infusão das folhas inteiras em leite quente, antes de levar ao lume. Ao cozer batatas, junte-as à água.
Francês = laurier, Inglês = laurel ou bay leaf, Espanhol = laurel, Italiano = lauro
Manjericão (Ocimum basilicum)
É uma das ervas mais versáteis que se pode cultivar em casa. As folhas verdes têm um aroma tentador e estonteante e um sabor pungente. Se cozinhar com ela adicione-a no final, para que conserve o sabor. O manjericão é muito usado nas cozinhas italiana e francesa, para dar sabor ao tomate, com o qual tem uma extraordinária afinidade, e é também misturado em saladas e em diversos molhos -sendo o mais popular o pesto italiano. Só para fazer o pesto é que as folhas de manjericão devem ser cortadas, porque perdem a cor; nos outros casos, rasgue-as com os dedos, em pequenos pedaços.
Francês = basilic, Inglês = basil, Espanhol = albahaca de hojas anchas, Italiano = basilico
Manjerona (Origanum marjorana)
É uma erva adocicada, semelhante aos orégãos, mas muito menos agressiva. O seu sabor delicado é destruído pela cozedura prolongada, pelo que é preferível adicioná-la pouco antes de servir. É boa quando adicionada a frango estufado ou sopa de legumes.
Francês = marjolaine, Inglês = marjoram, Espanhol = mejorana, Italiano = maggiorana
Orégãos (Origanum virens)
Estreitamente relacionados com a manjerona, mas de sabor mais forte e aromático, os orégãos são muito úteis, pois são a única erva que fica melhor seca do que fresca. Ligam bem com carne, frango, legumes e com queijo e ovos. Esta erva é muito conhecida pela sua utilização nas cozinhas italiana, grega e portuguesa.
Francês = origan, Inglês = origan,wild marjorans, Espanhol = orégano, Italiano = origano
Salsa (Petroselinum hortense)
Embora tradicionalmente utilizada apenas para guarnição, a salsa fresca também dá um excelente sabor a sopas e molhos. Existem duas variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabor mais forte. Muita salsa picada, um pouco de alho esmagado e azeite extravirgem aromatizado constituem um excelente toque de acabamento para pratos de carne e peixe grelhados. A salsa também pode ser frita e servida com o peixe, ou reduzida a puré, com um pouco de manteiga, para obtenção de um molho rápido para servir com frango ou vitela. Em alturas de abundância, a salsa faz uma boa salada e pode ser utilizada para fazer um molho verde.
Francês = persil, Inglês = parsley, Espanhol = perejil, Italiano = prezzemolo
Salsão (Aipium graveolens)
Também é conhecido como aipo, todas as suas partes podem ser utilizadas na cozinha. As folhas são ótimas para dar um sabor especial a sopas e molhos, os talos podem ser servidos crus, em saladas,ou cozidos junto com outros legumes, acompanhando pratos à base de carne. Servido como entrada, o salsão é um excelente alimento porque contém substâncias que estimulam a formação dos sucos gástricos, aumentando o apetite.
Salva (Salvia officinalis)
Para combinar com tomate, alho e azeite, a salva é uma erva óptima quando utilizada com carnes gordas, como a de porco ou pato, ou com fígado. Também fica surpreendentemente bem em carne estufada com tomate, assim como em pratos quentes com queijo. A salva tem um sabor potente, pelo que deve ser usada com parcimónia. É excelente para recheios.
Francês = sauge, Inglês = sage, Espanhol = sálvia, Italiano = salvia
Segurelha (Satureia hortensis)
As variedades de Inverno e de Verão desta erva sabem vagamente a tomilho, mas são mais amargas. A segurelha de Inverno é ligeiramente mais suave. Utiliza-se (com discrição) em sopas de feijão verde, feijão com massa, em guisados e carne estufada.
Francês = sarriette, Inglês = savory, Espanhol = ajedrea, Italiano = santoreggia
Tomilho (Tymus vulgaris)
É adequado para pratos de longa cozedura e estufados. Ao contrário da maior parte das ervas, com excepção dos orégãos, o tomilho é tão bom seco como fresco. É maravilhoso com borrego, mas também é bom com porco, frango, peixe e ovos. Deve ser utilizado com parcimónia porque o seu sabor se sobrepõe facilmente a todos os outros.
Francês = thym, Inglês = thyme, Espanhol = tomillo, Italiano = timo
Azeite de ervas:
Os azeites aromáticos dão um toque especial aos assados, frituras, saladas, molhos
INGREDIENTES:
3 ramos de alecrim
3 ramos de tomilho
2 folhas de louro
2 dentes de alho
4 grãos de pimenta-do-reino
1 colher de chá de sementes de mostarda
azeite de oliva extra-virgem
PREPARO:
Lavar as ervas e secá-las bem. Descascar o alho, cortar ao meio e retirar o gérmen e amassar levemente.
Aquecer o óleo em uma panela. Tirar do fogo e adicionar as ervas aromáticas, as especiarias e o alho. Deixe esfriar, tampado.
Receita: http://saudesemgluten.blogspot.com/2010/06/azeite-de-ervas-aromaticas.html
