Boeuf à Bourguignon

Ingredientes:

• 150 g de bacon
• 1 kg de alcatra cortada em cubos grandes (pode ser músculo ou coxão mole)
• 2 cenouras descascadas e fatiadas
• 1 cebola grande descascada e picada
• 1 garrafa de vinho tinto seco
• Ramos de alecrim e tomilho
• 1 folha de louro
• 1 talo de alho poró
• 1 talo de salsão
• 1 anis estrelado
• 1 dente de alho picado
• 12 echalotes - cebolas pequenas descascadas
• 200 g de champignons de Paris frescos, finamente fatiados.
• 200ml de caldo de carne
• 40 g de manteiga
• Açúcar, sal, pimenta e óleo a gosto.


Modo de preparo:

• Em uma panela, frite o bacon e espere até ele ficar bem torradinho - retire da panela e reserve;
• Em um recipiente grande faça uma marinada: junte todos os legumes, a cebola grande picada, o alho poró, o salsão, o alho e os temperos e cubra tudo com o vinho tinto;
• Deixe a marinada descansar na geladeira de um dia para o outro;
• Coloque uma frigideira para aquecer em fogo alto;
• Separe a carne da marinada e esprema-a bem para escorrer todo seu suco (pode-se usar um pano ou uma peneira grande);
• Refogue o alho e a cebola na frigideira e coloque a carne para cozinhar;
• Em uma panela pequena aqueça uma mistura de manteiga e óleo;
• Descasque as echalotes e coloque-as na panela para dourar;
• Retire a carne da frigideira e reserve;
• Na mesma frigideira acrescente os cogumelos;
• Acrescente a água e um pouco de açúcar nas echalotes, espere a água evaporar e o açúcar caramelizar, até que fiquem macias;
• Coloque toda a marinada na panela onde estão os cogumelos e acrescente o sal, o caldo de carne e o tempero de cebola - cozinhe em fogo baixo, tampado, por 2 horas (ou até a carne ficar macia);
• No momento de servir, junte à panela o bacon reservado e as cebolas.

Batata Frita de Chocolate

Japoneses inventam batata frita de chocolate

A Royce' Potato Chip Chocolate é uma batata tipo 'chips' que vem coberta por chocolate.


Misturar doce com salgado é algo que os japoneses adoram fazer. A novidade agora é batata frita coberta com chocolate.

Similar a aqueles salgadinhos de batata frita, o produto da marca Royce’ Confect tem o diferencial de vir no sabor chocolate.
A origem da receita é tão inusitada quanto o próprio alimento. Segundo a marca, um pacote de batatas ‘crips’ caiu na linha de chocolate e assim surgiu a Royce’ Potato Chip Chocolate.
Embalada numa caixa apresentável, o salgadinho (ou melhor doce frito?) é vendido por 693 ienes, o equivalente a 18 reais.

Cerveja de Chocolate

Cervejaria japonesa cria cerveja de chocolate

Cerveja da Sapporo tem sabor amargo de chocolate.

Kit com três latas de 350 ml custa cerca de US$ 16.

A cervejaria japonesa Sapporo lançou em janeiro do ano passado, uma edição limitada de uma cerveja de chocolate. Batizada de Chocolat Brewery, a cerveja é fabricada com malte torrado e cacau e tem sabor amargo de chocolate. O kit com três latas de 350 ml custa cerca de US$ 16 (R$ 36). (Foto: Reprodução/Sapporo)

Codorna Assada...

 Riso al Salto de Brie e Damascos sob Codorna Assada.

Riso al Salto de Brie com Damasco sob Codorna Assada




Esta é uma receita que deve ser preparada com antecedência, já que a codorna deve marinar por 12 horas e o risoto depois de pronto deve ser enformado e levado a geladeira.


Codorna

Ingredientes

4 codornas
500ml de vinho branco
12 pimentas da Jamaica
10g de manjericão fresco picado
10g de tomilho fresco picado
10g de orégano fresco picado
Sal e pimenta do reino

Modo de preparo

Esfregue o sal nas codornas e as ponha em um recipiente fundo. Misture os outros ingredientes ao vinho e coloque sobre as cornas. Deixe marinar por 12 horas.
Esquente o forno a 200ºC. Em uma frigideira, sele suavemente as codornas. Unte uma assadeira, disponhas as codornas com o peito para cima e regue com parte da marinada. Cubra com papel alumínio. Leve ao forno, nunca deixando a marinada secar totalmente (caso necessário use água). Após 30 minutos retire o papel alumínio e deixe dourar.


Molho Assado

Ingredientes

100ml de Vinho Branco
100ml de Caldo de Galinha
20g de Manteiga


Modo de preparo

Esquente a frigideira onde as codornas foram seladas (ainda com o suco que lá ficou) acrescente o vinho branco. Acrescente caldo de galinha e deixe reduzir. Coloque a manteiga e mexa vigorosamente. Verifique o sal e a pimenta.

Riso al Salto de Brie com Damascos

Ingredientes

380g de Arroz Arboreo
100g de Queijo Brie sem a casca branca
100g de Damascos Secos
20g de Cebola finamente picada
25g de Manteiga sem sal
50g de Queijo Parmesão em lascas
60ml de Azeite de Oliva Extra Virgem
200 ml de vinho branco seco
Sal a gosto
1 ½ litro de caldo de legumes*

Modo de Preparo

Doure a cebola no azeite. Junte o arroz, refogue brevemente e adicione o vinho. Deixe evaporar. Aos poucos vá adicionando o caldo (ele deve ficar conservado quente em outra panela), e mexa o arroz. A medida que for secando adicione mais caldo. Quando estiver “al dente” desligue o fogo, adicione o brie, os damascos, a manteiga e o parmesão. Misture com cuidado. Verifique o sal e corrija se necessário. Coloque em aros de cozinha, deixe esfriar e leve para geladeira (coberto com papel filme).

*Caldo de Legumes

Ingredientes:

3 litros de água mineral
80g de cenoura em pedaços
80g de salsão em pedaços
80g de cebola em pedaços
80g de alho porró em pedaços
1 Sachet d’epice**

Modo de preparo
Leve todos os ingredientes ao fogo e deixe reduzir pela metade. Durante o preparo vá escumando a espuma que se formar por cima. Coe e reserve quente.
** Sachet d’epice

Ingredientes:

12 grãos de pimenta do reino
6 grãos de pimenta da jamaica
1 dente de alho meio amassado
3 talos de salsinha
1 ramo de tomilho
Gase

Modo de preparo:

Envolva com a gase todos os ingredientes formando uma “trouxinha”.

Finalização

Esquente azeite em uma frigideira, e leve o risoto (ainda no aro) para dourar dos dois lados, e até que o queijo no interior do aro volte a derreter.
Coloque o aro no centro de um prato e o retire, deixando o risoto enformado. Coloque a codorna por cima deste risoto, e decore com o molho. Bom apetite!

AVES

O termo genérico ave engloba todas as aves domésticas ou de caça.

Domésticas: aquelas criadas em fazendas, quintais, granjas, etc.
Caça: aquela que vive em seu habitat, caçada periodicamente, criatórios
Entre as aves o frango e o mais comercializado: vivo, fresco, resfriado, semi-resfriado, congelado, defumado, etc.

O Brasil é o 2º exportador de frango.


Conteúdo protéico semelhante ao das outras carnes. As aves mais novas tem menos tecido conjuntivo, menor quantidade de gordura e por isso, torna-se mais fácil a digestão. É indicado para pessoas com o aparelho digestivo delicado (crianças e enfermos).
As aves possuem grande aceitação da população em geral, sendo um dos poucos animais que sofrem restrições religiosas em relação ao consumo (restrições por conta do abate), podendo ser preparada de diversas formas: galinha recheada, em pedaços pequenos.

Cocção: podem ser preparadas de várias formas. O tempo de cozimento varia de acordo com o tamanho e a idade da ave. Galinha caipira a carne é mais rija.
Assar = menor temperatura e mais tempo de cocção
Depenagem: depois de morta deve ser depenada rapidamente e se possível evitar mergulha-la em água quente, pois facilita a operação da penagem, mas pode alterar a pele da ave.


Tipos de aves:

Frango de leite (abatidas com 3 meses de idade – pesam em torno de 800g – carne macia – grande aceitação), frango comum, galinha, galo, galinha caipira, peru, pato, ganso, marreco, perdiz, codorna, capão (Grécia antiga – ave castrada – gorda e suculenta).

Perdiz de Topete

Crepe Suzette

Sobremesa de origem Francesa, requintada que fascina os olhos e surpreende o paladar. É fácil de fazer.

Ingredientes para as crepes


2 xícaras de leite
1 1/2 xícara de farinha de trigo
3 ovos
1 colher de sopa de margarina
1/2 colher de chá de sal


Modo de preparar as crepes


1 Coloque os ingredientes no liquidificador e bata por 5 minutos. Deixe a massa descansar na geladeira por uma hora.
2 Em uma frigideira pequena ou em uma panquequeira, levemente untada com óleo, derrame 2 colheres (de sopa) de massa.
3 Vá girando a frigideira, devagar, até a massa se espalhar por igual. Quando a panqueca corar, vire para dourar do outro lado.
4 Retire da frigideira e reserve. Vá fritando o restante da massa de acordo com os números 2 e 3.


Ingredientes para o molho


1/4 de xícara de manteiga
1 xícara de suco de laranja
1 colher de sopa de casca de laranja ralada
1/2 de xícara de açúcar
1/2 de xícara de licor de laranja
1 xícara de gomos de laranja, sem pele e sem semente.


Modo de preparar o recheio


1 Manteiga de laranja: Misture a manteiga com o açúcar e bata na batedeira, até obter um creme liso. Junte o licor e a casca de laranja e misture bem.
2 Coloque 1 colher de (chá) de recheio em cada panqueca. Dobre a panqueca ao meio e depois novamente ao meio, formando um triângulo.


Ingredientes para o molho


1/4 de xícara de manteiga
1 xícara de suco de laranja
1 colher de sopa de casca de laranja ralada
1/2 de xícara de açúcar
1/2 de xícara de licor de laranja
1 xícara de gomos de laranja, sem pele e sem semente


Montagem das crepes suzettes


1 Na frigideira de servir, coloque o molho e depois os gomos de laranja. Por cima, disponha as panquecas.
2 No momento de servir, acenda o rechaud e flambe as panquecas com 1/2 de xícara de brandy ou conhaque.

Suprême

Denominação francesa dada a todos os pratos feitos com peito de frango ou outra ave.


Suprême à al favorite é o peito de ave servido com foe gras e pontas de aspargos; suprême à la florentine é peito de ave colocado sobre uma cama de espinafre, coberto como molho mornay e servido com galantina feito com o próprio caldo de ave; suprême à l’Arlésienne, peito de ave servido com berinjela e rodelas fritas de cebola e molho de tomates, à parte; suprême de vollaille Pojarski (adaptação que Escoffier fez em uma receita russa de peixe), peito de frango triturado e misturado com pão umedecido com leite, manteiga e creme de leite fresco, tudo temperado com pimenta e noz-moscada. Essa massa é moldada em forma de peito de frango, empanada com farinha de rosca e dourada na manteiga.

Suprême - molho

Molho clássico de origem francesa que tem por base um molho velouté acrescido de creme de leite, gemas e cogumelos.

Fonte: Pequeno dicionário de Gastronomia de Maria Lúcia G

Na Faculdade.

Aula de Decoração de Pratos com o Chef Thiago Correia

Eu, Maria Tereza e o Chef Thiago

Salada Caesar

Ingredientes

Para o molho da salada:

- 2 dentes de alho
- 4 filés de anchovas
- 1 colher (chá) de sal
- 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
- 1 colher (sopa) de suco de limão espremido na hora (nos
EUA, usa-se limão siciliano)
- 1 colher (sobremesa) de molho inglês (worcestershire)
- 1 colher (chá) de mostarda dijon
- 1 gema de ovo (pode substituir por 1 colher de sopa de
maionese)
- 1/3 de xícara de azeite extra virgem
- 1 xícara de queijo parmesão ralado grosso (shaved
parmesan)
- 1 maço de alface romana ou americana por serem mais
crocantes

Para os croutons:

- 2 colheres (sopa) de manteiga derretida
- 2 colheres (sopa) de azeite extra virgem
- 1 colher (chá) de sal
- 1/4 de colher (chá) de pimenta cayenne
- 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
- Pão italiano cortado em quadradinhos

Modo de Preparo

Faça os croutons tomando o cuidado para espalhá-los bem na forma
para dourar por igual. Corte grosseiramente as folhas de alface
romana com as mãos e coloque numa travessa.

Para o molho:

Amasse os filés de anchovas com o garfo e misture com alho até
ficar uma pasta. Vá misturando a pimenta, o suco de limão, o
molho inglês, a mostarda e a gema de ovo. Por último, misture o
azeite.
Se ficar grosso, vá adicionando azeite até ficar um líquido
cremoso.
Despeje o molho sobre as folhas só na hora de servir. Misture bem
e espalhe o queijo ralado e os croutons. Faça o molho e misture o
pão cortado em quadradinho. Leve ao forno para torrar.

Reserve, pois será servido sobre a salada.

Os benefícios do peixe

O peixe é uma adição maravilhosa a qualquer dieta saudável. Geralmente o teor de gordura é baixo (muitos tipos fornecem 20% ou menos de calorias da gordura), fazendo dele uma ótima opção de proteína. A gordura que contém parece ser uma promessa de cura e prevenção de doenças.

Comer peixe no lugar de carne vermelha ou de ave geralmente significa menos gordura total, mas isso quase sempre quer dizer menos gordura saturada (contanto que você não tenha pedido um filé de peixe frito ao molho tártaro).

Isso é importante quando se trata da saúde do seu coração e dos vasos sanguíneos. Ironicamente, os peixes gordos são melhores do que os peixes magros por conterem mais ácidos graxos ômega 3.

Os dois ácidos graxos ômega 3, o ácido eicosapentaenóico (EPA) e o ácido docosahexaenóico (DHA) são extremamente bons para o seu coração. O EPA reduz as atividades das plaquetas sanguíneas, evitando os coágulos de sangue que podem levar a um infarto ou a um derrame. Eles também reduzem os níveis dos triglicerídeos (ver Doenças do Coração e Derrame para discussão sobre a importância dos triglicerídeos). O DHA ajuda a evitar os batimentos cardíacos irregulares (arritmias), estabilizando a atividade elétrica no coração.

Um estudo ligou os ácidos ômega 3 à diminuição do risco de infarto. Outro estudo descobriu que pessoas de mais idade que comem uma porção de peixe gordo por semana têm 44% menos chance de sofrer um infarto. Pesquisas recentes confirmam os benefícios advindos da ingestão de peixe, tanto para homens como para mulheres.

A pesquisa feita com 22 mil homens pelo Physician's Health Study (Estudo da Saúde dos Médicos Americanos), por exemplo, descobriu que aqueles com os maiores níveis de ômega-3 no sangue tinham menor risco de morte súbita. E a pesquisa conduzida pelo Nurse's Health Study (Estudo da Saúde de Enfermeiras Americanas), realizado com 85 mil mulheres, descobriu que duas a quatro porções de peixe por semana reduziu em 1/3 o risco de doenças do coração. Mesmo aquelas que consomem peixe apenas de uma a três vezes por mês apresentaram benefícios. Como resultado dessa pesquisa, a American Heart Association recomenda o consumo de duas porções de peixe por semana. Por outro lado, os suplementos de óleo de peixe não são muito recomendados pelos especialistas porque, em altas doses, podem causar hemorragias. Isso é possível acontecer com os suplementos, mas é improvável que aconteça devido ao consumo de peixe.

Os ômega 3 também se apresentaram como uma promessa de alívio dos sintomas da artrite reumatóide por causa das suas propriedades antiinflamatórias. Novamente, acrescentar peixe ao cardápio apenas duas ou três vezes por semana é a sugestão para uma dieta mais saudável.

Você não precisa comprar peixe fresco para ter os benefícios oferecidos pelos ácidos graxos ômega 3. Os peixes enlatados como o atum, a sardinha e o salmão oferecem os mesmos ácidos ômega 3 que os peixes frescos.

Escolha e conservação

Os peixes estragam rápido. Se corretamente manuseados, os gordos como a anchova, o salmão, a cavala ou o arenque, duram apenas uma semana depois de pescados; os peixes magros como o bacalhau e o badejo duram cerca de 10 dias. Para ter certeza que o peixe que você está comprando é fresco, veja se ele tem um "cheiro de peixe" muito forte. Se você sentir este cheiro, não compre. Se comprar peixe inteiro, em filés ou postas, eles devem ser firmes e não macios ao toque. As escamas devem ser claras e brilhantes, não viscosas. Veja os olhos do peixe: eles devem estar claros e não turvos. Também devem estar salientes e não afundados. Os filés e as postas de peixe devem estar úmidos. Fique longe se parecem ressecados ou enrolados nas extremidades.

É aconselhável preparar o peixe fresco no mesmo dia que você comprá-lo. Geralmente o peixe estraga mais rápido do que a carne vermelha ou de ave. O peixe inteiro normalmente dura mais do que filés ou postas. Você poderá guardar o peixe fresco na geladeira durante a noite se colocá-lo num saco plástico sobre um prato com gelo. Se precisar guardá-lo por mais tempo, congele-o. A qualidade é mantida se ele for congelado rapidamente. Congele o peixe inteiro apenas se ele pesar um quilo ou menos. Os grandes devem ser cortados em pedaços, postas ou filés. Os peixes magros podem ser congelados por até seis meses e os gordos por apenas três meses.

Dicas de preparo e conservação do peixe


Preparar o peixe sem adicionar muita gordura é simples. O segredo para manter a carne do peixe úmida e saborosa reside em aproveitar os sucos e a gordura natural. A regra número um é preservar a umidade. Em termos práticos, isso significa evitar o fogo direto, especialmente quando preparar peixe magro. Você terá ótimos resultados com o linguado, o tamboril, o lúcio e o vermelho se prepará-los em calor úmido, incluindo cozinhar no vapor, com vegetais ou com um molho que mantenha o peixe úmido.

Os métodos de cozinhar em calor seco, tais como assar e grelhar, funcionam bem para os peixes gordos.

Os peixes cozinham depressa. Isso significa que podem passar do ponto rapidamente. Você sabe que já está pronto quando ele está opaco e a carne começa a soltar lascas ao encostar o garfo. A regra prática para preparar o peixe é cozinhar 10 minutos para cada 2,5 cm de espessura, medido do lado mais grosso.


Marinar faz maravilhas pelo peixe. Assim como com o frango, pense na segurança. Nunca deixe o peixe marinando em temperatura ambiente, somente na geladeira. Nunca use a marinada como molho para o peixe pronto, a não ser que você a ferva antes.

A carne vermelha, as aves e o peixe podem ser excelentes fontes de proteína. Com a escolha, preparação e conservação corretas, esses três itens podem formar a base de qualquer dieta saudável e fornecer ao seu organismo mais armas para lutar contra as doenças.

Os Benefícios das Aves

As carnes de frango e peru são consideradas alternativas saudáveis de pouca gordura em relação à carne vermelha, mas isso nem sempre é correto. Uma porção de carne escura, como uma coxa de frango com pele, tem uma grande quantidade de gordura. Você tem que escolher a carne de frango certa para realmente evitar essa gordura em excesso. Qual a sua melhor aposta? Carne branca sem pele, de frango ou de peru. Ela tem a menor quantidade de gordura e de calorias. Retirar a pele antes de comer o frango reduz a gordura e as calorias, mas você perderá essa vantagem se fritá-la em muito óleo, mergulhá-la em molhos gordurosos ou cobri-la com queijo.

Se você está tentando reduzir a gordura, o peito de frango sem pele é uma ótima opção de proteína com pouca gordura.


No entanto, você deve ter cuidado porque as carnes de frango e de peru contêm quase a mesma quantidade de colesterol por porção que a carne bovina. A carne de frango é uma ótima fonte de vitaminas B, que não são muito abundantes na carne de boi, mas é apenas uma fonte moderada de ferro.

A carne moída de peru também é uma escolha, mas normalmente tem mais gordura do que se pensa, porque a pele pode ter sido moída junto com a carne. Para uma verdadeira carne moída de baixa gordura, procure por "peito de peru moído".

Escolha e conservação

Quando estiver escolhendo frango ou peru inteiros, procure pelo mais gordinho e firme, com pele úmida e flexível. A cor da pele deve ser branco-cremosa ou amarelada (a cor varia de acordo com a alimentação que a ave recebeu) e ela não deve ter odor algum.

A carne de frango é altamente perecível e representa um convite permanente às bactérias se não for guardada corretamente. Se você comprar um frango ou um peru fresco inteiro, guarde-os o mais rápido possível na parte mais fria da geladeira e use em dois ou três dias. Se você não planeja preparar a carne neste período, lave, seque, corte em pedaços, embale e congele. Ela poderá ficar guardada assim por até nove meses. Se você congelar a ave inteira, sem cortar, poderá ficar no freezer por um ano.

Nunca deixe o frango descongelar em temperatura ambiente. Descongele na geladeira, dentro de um prato para recolher o líquido. Levará de um a dois dias para descongelar um peru pequeno pesando entre 3,6 kg e 5,4 kg e de quatro a cinco dias para um de 9 kg.

Dicas de preparação e conservação


Quando você lidar com o frango cru, lave muito bem as suas mãos com sabonete e água quente antes de tocar em qualquer outro alimento ou utensílio. Também lave muito bem a tábua de cortar e o que mais você tiver usado durante o preparo. Se você pular essa etapa importante da segurança alimentar, estará correndo o risco de causar uma contaminação cruzada, ou seja, de transferir uma bactéria como a salmonela, presente no frango cru, para os outros alimentos servidos na refeição. O cozimento mata a bactéria da salmonela, mas se a bactéria contaminar uma salada crua, por exemplo, poderá ocorrer uma intoxicação alimentar.

Se for marinar a carne de frango ou de peru, deixe marinando na geladeira e não sobre o balcão da cozinha em temperatura ambiente. Não use a vinha-d'alhos como molho para a ave preparada, a menos que você a cozinhe antes de servi-la.

O frango frito, especialmente o do tipo refeição rápida, ele também é cheio de gordura. Opte por maneiras de preparar com pouca gordura. Assar os frangos e os perus inteiros é uma técnica que utiliza pouca gordura. O frango sem pele ou o peito de peru são perfeitos para marinar em molhos com pouca gordura ou quando cortados e misturados com vegetais e fritos em pouco óleo. Os peitos de frango ou de peru também são ótimos para grelhar. Se você desejar acrescentar um molho, espere até o frango estar quase pronto. Se colocado muito antes, ele poderá queimar e ressecar a carne antes de ela estar totalmente pronta.

Não importa a maneira como você prepara o frango ou o peru, mas tenha certeza de que a ave inteira ou a carne escura está realmente pronta, verificando a temperatura interna de 82° C. Para assados sem osso e carne de peito, 76° C. A carne deve estar branca, não rosada e os sucos devem estar claros.

Por muito tempo aconselhou-se remover a pele da galinha ou do peru antes do preparo para diminuir a gordura e as calorias. Acontece que tanto faz remover a pele antes ou depois de cozinhar, pois a gordura e as calorias são quase as mesmas. Já que a carne de galinha sem pele tende a ressecar durante o cozimento, deixe-a enquanto cozinha para segurar a umidade e o sabor. Lembre-se de retirar a pele e qualquer gordura que restou antes da comê-la.

Se você está querendo mais variedade na sua dieta, o peixe também oferece uma fonte de proteínas e é ótimo para combater doenças, se preparado corretamente. Na próxima seção, vamos rever os benefícios de incluir o peixe numa dieta diária saudável.


Reconsiderando o ovo

Antigamente, achava-se que os ovos tinham um teor muito alto de gordura e de colesterol. Sendo assim, não podiam ter lugar em um menu saudável para o coração. Muitas pessoas ainda acreditam nisso, limitando a ingestão de ovos a um ou dois por semana. A não ser que você esteja seguindo uma dieta de teor muito baixo de gordura e seu médico insista nela, você pode, seguramente, aumentar a ingestão semanal de ovos.

Há alguns anos os cientistas descobriram que os ovos contêm menos colesterol do que se pensava. Isso levou ao aumento do número de ovos permitidos por semana, de um ou dois para três a quatro. Mais recentemente, os especialistas decidiram que seria seguro ingerir até um ovo inteiro por dia.

Acontece que, para a maioria das pessoas, o colesterol da dieta tem apenas um efeito pequeno em termos de elevar o colesterol sangüíneo. Mais exatamente, é a gordura saturada presente na dieta a grande causadora do aumento dos níveis de colesterol no sangue. Durante os estudos, em que participantes saudáveis comiam até um ovo por dia, não foi detectado nenhum efeito sobre as doenças do coração.

Embora as recomendações sobre a limitação da ingestão de ovos já tenham caído, a American Heart Association (Associação Americana do Coração) ainda recomenda que se mantenha a ingestão de colesterol no limite médio de 300 miligramas por dia. Um ovo contém cerca de 213 miligramas de colesterol e 5 gramas de gordura, da qual 1,5 gramas é de gordura saturada. Assim, um ovo por dia cabe perfeitamente numa dieta saudável para o coração se o restante da sua dieta for baixa em colesterol.

Carne Vermelha, Aves e Peixes.

 

Uma visão geral sobre a carne vermelha, as aves e o peixe



Os alimentos dos grupos das carnes, aves e peixes são diferentes, mas têm algo importante em comum: a proteína. A quantidade e a qualidade da proteína variam nestes alimentos. Os alimentos de origem animal contêm proteína de alta qualidade ou completa, o que significa que fornecem todos os aminoácidos de que seu organismo precisa para construir a proteína necessária para sustentar as funções orgânicas.


Além da proteína, os alimentos desse grupo fornecem quantidades variadas de outros nutrientes fundamentais como ferro, zinco, magnésio, vitamina E e vitaminas do grupo B (tiamina, niacina e as vitaminas B6 e 12). A desvantagem é que alguns dos alimentos deste grupo contêm grandes quantidades de gordura, gordura saturada e, alguns, colesterol.


Exploraremos os benefícios de comer carne, aves e peixe com o objetivo de levar uma vida mais saudável. Alimentar-se de forma saudável fortalece seu organismo e pode ser uma alternativa de tratamento contra diversas doenças. Vamos começar revendo a quantidade suficiente para uma porção.


Quanto devo comer?


As orientações mais recentes do site do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, MyPyramid, recomendam 155 g de proteína para uma dieta de 2000 calorias por dia. Visite o site www.mypyramid.gov (em inglês) para ver qual a sua necessidade. Qualquer um dos seguintes itens contam como uma porção de 28 g do grupo:

• 28 gramas de carne magra, frango ou peixe cozidos

• 28 gramas de frios magros fatiados (peito de peru, presunto, carne ou mortadela)


• 28 gramas de atum ou salmão enlatado, em água

Se você prefere carne vermelha, o principal é saber escolher o tipo certo e a maneira de prepará-la como parte de uma dieta saudável. Na próxima seção, estão disponíveis algumas dicas úteis e os benefícios do consumo da carne vermelha.


Os benefícios da carne vermelha
 


Poderia a carne vermelha - maravilhosa, suculenta e saborosa - ter poderes benéficos, mais do que o de apenas aguçar o seu paladar? Sim, pode. Só que você deve respeitar a palavra "magro".

Você deve escalar a carne como um coadjuvante, em lugar do personagem principal em suas refeições. É uma pena, mas isto significa não comer mais um bife de quase meio quilo em uma refeição. Carne vermelha magra, incluindo carne bovina, de vitela e de porco, às vezes chamada de a "outra carne branca", podem, de fato, fazer parte de uma dieta saudável. Elas contribuem com nutrientes que podem ajudá-lo a manter uma boa saúde e prevenir ou mesmo combater doenças.

A carne bovina, a carne de vitela e a carne de porco são repletas de proteínas de alta qualidade. Elas são também uma imensa fonte de nutrientes como ferro e zinco. É possível se obter ferro e zinco sem a ingestão de carne, mas isso não é fácil. Comer carne magra também é uma maneira excelente de se ter acesso às vitaminas B12, niacina e vitamina B6. Assim, incluir um pouco de carne magra na sua dieta pode ser nutricionalmente enriquecedor.

O ferro presente na carne vermelha carrega um bônus duplo. Cerca de metade do ferro é heme, uma forma altamente aproveitável, encontrada apenas em produtos de origem animal. A absorção do ferro não-heme da carne é aumentada pelo fato do heme estar nela. A ingestão de carne também melhora a absorção do tipo de ferro presente nos vegetais (essa é uma boa razão para usar porções de carne menores associadas a porções maiores de vegetais nas suas refeições). Do mesmo modo, o zinco presente na carne é melhor absorvido do que o presente nos grãos e nos legumes.

Apesar de a carne vermelha ser condenada às vezes, pesquisas recentes têm demonstrado que comer carne vermelha, de vitela e de porco magras é tão eficiente quanto comer carne de frango magra ou peixe para baixar o colesterol ruim (LDL) e elevar o colesterol bom HDL no sangue. E mais: cerca de metade da gordura da carne vermelha magra é monoinsaturada, que é a forma que ajuda a aumentar o HDL-colesterol e reduzir o risco de doenças do coração, quando ela substitui a gordura saturada da dieta. Grande parte da gordura saturada contida na carne vermelha é ácido esteárico, uma forma de gordura que parece não elevar o colesterol da mesma maneira que as outras gorduras saturadas fazem.


Escolha e conservação

Os segredos para se incluir a carne vermelha em um plano de alimentação saudável são escolher cortes magros, retirar as gorduras aparentes, prepará-la sem adição de gordura e comer porções pequenas.


Carne vermelha: procure cortes de carne magra como patinho, músculo, miolo da paleta, peixinho e coxão mole.

Carne de vitela: os cortes magros incluem costeleta, bife de braço, costela e lombo.

Carne de porco ou de carneiro: os cortes de carne de porco incluem filezinho, lombo, costeletas, filé e costela. Os cortes de carne de carneiro incluem músculo, lombo, paleta e braço.

Você também pode procurar pelos cortes do tipo "magros" ou "extramagros". De acordo com os regulamentos federais de etiquetagem (EUA), os cortes denominados "magros" devem conter 10 gramas de gordura ou menos para cada porção de 85 gramas. Os cortes denominados "extramagros" devem conter 5 gramas de gordura ou menos para cada porção de 85 gramas. Não confundir com o rótulo da carne moída que traz a informação de um número seguido por "magro %". Ela se refere ao peso da carne magra contra a gordura (modo como se identifica a carne moída nos EUA).

Para a carne moída mais magra, simplesmente olhe para as que são pelo menos 92% a 95% magras, que contêm cerca de 5 gramas de gordura total em uma porção de 85 gramas. Você pode procurar por carne moída de coxão mole, que é a mais magra de todas.

Quando falamos de porções, esqueça o filé de 400 gramas. Colocando em perspectiva uma porção razoável, 85 gramas de carne representam o tamanho da palma da sua mão ou de uma carta de baralho. Se você escolher comer todas as porções de carne do seu grupo em uma única refeição, você poderá saborear um filé de mais ou menos 150 a 200 gramas, ou seja, do tamanho de duas cartas de baralho. Você pode incluir uma porção de carne menor como acompanhamento e servir-se de muitos grãos e vegetais como prato principal.

Não importa o tipo de corte, escolha a carne crua que esteja totalmente vermelha (rosa cinzento para vitela e carne de porco) e que não esteja seca. Assim que você chegar em casa, todas as carnes devem ir imediatamente para a refrigeração. Coloque sobre um prato para que não escorra e contamine outros alimentos. Se não estiver nos seus planos prepará-la nos próximos três ou quatro dias (um ou dois para a carne moída), congele-a.

Mais tarde postarei os benefícios das aves e dos peixes.

Vou almoçar. Beijinhos!!!

Ornamentação de Frutas e Legumes

As fotos a seguir são de um curso de Ornamentação de Legumes que fiz em Janeiro desse Ano em São Gabriel da Palha, ES, com a Chef Beth Holtz:

Arroz Piemontese

Obs: Ótimo para ser acompanhado com Filé Mignon ao Molho Madeira

Ingredientes:

250g de arroz pronto (agulhinha)

75 g de champignons em conserva, laminados

75g de champignons em conserva, picados.

200ml de caldo de frango

4 colheres de manteiga

250g de creme de leite fresco

50g de cebola picada

40g de queijo parmesão (ralado)

100ml de vinho branco seco.

Preparo:

Refogue a cebola na manteiga, junte o vinho e deixe evaporar. Acrescente o caldo de frango e deixe reduzir.

Junte os cogumelos, creme de leite e o arroz, deixe cremoso.

Acrescente o parmesão e sirva bem quente.

Ps: 50g de arroz cru por pessoa.

FEIJÃO - TROPEIRO

Ingredientes:

1 kg de feijão

½ xícara de farinha de mandioca

1 kg de lingüiça

2 ovos cozidos

1 kg de toucinho para torresmos

Alho, cebola, sal a gosto

Cebolinha e salsa picadas

Preparo:

Cozinhar o feijão (firme, al dente)

Deixar escorrer o caldo numa peneira

Em ½ xícara de chá de gordura do torresmo, bem quente, colocar a cebola,o alho.

Coloque os ovos e frite-os rapidamente, junte o feijão sem caldo. Adicionar a farinha e os torresmos. Sirva numa travessa com lingüiça frita.

Em travessa separada, servir couve à mineira.

Corte a couve em tiras bem finas (chiffonade)

TORRESMO

Ingredientes:

1 kg de toucinho cortado em pequenos cubos

½ copo de água

1 colher de sopa de álcool

½ colher de café de bicarbonato ou fermento em pó

Preparo:

Polvilhe o toucinho com o álcool, bicarbonato e o álcool. Levar uma panela ao fogo lento e adicionar o toucinho, fritando-o lentamente. Quando corar retirar com uma escumadeira e deixar escorrer em papel absorvente.

Servir ainda quente.

Derivados da Maionese

• Molho anglaise: Maionese com mostarda e creme de leite. Para carnes .

• Molho cUl11brid~c: Maionese com gemas de ovos cozidos, filés de anchovas, cebolinhas. alcaparras e mostarda. Passar na peneira. Colocar salsa picada. Para peixes, carnes e crustáceos.

• Molho chantilly: Maionese com suco de limão e creme de leite batido com sal.

Para aspargos ou outros legumes cozidos servidos frios.

• Molho gloucester: Maionese com suco de limão, creme de leite, erva-doce bem picada e molho inglês. Para peixes e carnes.

• Molho rémoulade: Maionese com alcap arras , pepinos em conserva picados, mostarda e essência de anchova. Para carnes [rias, peLxes e crustáceos.

• Molbo suédoisc: Maionese com raspa de raiz-forte e purê ele maçãs. Para carnes frias.

• Molho tartare: Maionese com gemas de ovos cozidos, cebolinna picada e filés de anchova mo ídos. Para peixes, carnes frias, aves, Cl ustáccos e legumes cozidos.

• Molho golf: Maionese com creme de leite, cognac, ketchup, mostarda e molho inglês. Para peixes e curstáceos.

• Molho verte: Maionese com suco de salsinha ou de espinafre. Pra peIXes e crustáceos.

• Molho vincent: Quantidades iguais de me'lho verte e molho tartare misturados.

Para carnes frias e peixes.

• Molho gold ou américainc: Maionese e creme de leite gatidos, congnac, ketchup e molho inglês. Para peixes e crustáceos.

Saudades dessas Aulas com Professor Juarez Campos!!!

Professor Juarez Campos Na aula de Cozinha Internacional

Evento realizado no dia 12/06/2010 - Jantar do dia dos Namorados

Esse foi um evento que fiz com meu amigo e Chef Thiago Piekarz em São Gabriel da Palha, ES, Jantar do dia dos Namorados e Inauguração do Cerimonial Le Gute.

Guto (Proprietário do Cerimonial), Chef Thiago e eu.

Comida Japonesa, feita pelo Chef Thiago Piekarz

Polentinha com carne moída e parmesão ralado

Cestinha de Baguete recheada com salada tropical e Azeite de Ervas

Risoto de Camarão com Azeite de Ervas e Couli de Morango

Salda de Bacalhau e Grão de Bico

Filé regado ao molho Sauce a Barnaise com arroz Banco

Cheesecake de Chocolate com Morango

Moqueca de Badejo

Essa é uma receita tirada do Blog: http://receitas-diaadia.blogspot.com/
Estarei fazendo ela Domingo agora no aniversário de almoço da minha mãe. Depois posto a foto da minha moqueca para vocês.

Ingredientes

2 posta(s) de badejo

1 dente(s) de alho

1 unidade(s) de tomate em rodelas

1/2 unidade(s) de pimentão verde em rodelas

1/2 unidade(s) de cebola em rodelas

1 colher(es) (sopa) de azeite

1/2 xícara(s) (chá) de leite de coco

quanto baste de coentro

quanto baste de sal

1 unidade(s) de limão

quanto baste de AJI-NO-MOTO


Modo de preparo


Lavar o peixe com limão, socar o alho, um pouco de coentro, AJI-NO-MOTO, cebola e sal a gosto. Em uma panela coloque o peixe já passado neste tempero. Regar com azeite de oliva e o leite de coco e deixar descansar por 30 minutos . Decorar com cebola, tomate, pimentão (em rodelas) e coentro picadinho. Levar ao fogo para ferver, quando ferver colocar o azeite de dendê e tampa, deixa cozinhar por 20 minutos.

Servir quente de preferência com arroz, farofa e pirão, ou como preferir.

Ratatouille

Tempo: 1 hora. Rendimento: 6 porções.

Ingredientes:



• 6 cebolas

• 6 tomates

• 6 abobrinhas italianas

• 1 berinjela grande

• 1 pimentão verde

• 1 pimentão vermelho

• 2 dentes de alho

• Sal e pimenta do reino a gosto

• 1 folha de louro

• Manjericão fresco a gosto

• Azeite de oliva a gosto



Preparo:



1. Corte a berinjela em rodelas finas e deixe de molho numa bacia com água e umas 4 colheres de sopa de vinagre durante 15 minutos, para evitar que amargue

2. Corte a abobrinha em rodelas finas

3. Corte os tomates em cubinhos

4. Retire as sementes do pimentão e pique em tiras

5. Coloque o óleo de oliva na panela e deixe aquecer, acrescente as cebolas cortadas em rodelas e deixe dourar levemente, em seguida ponha o alho picado.

6. Junte os legumes, o louro, os temperos restantes e mexa bem, mas com cuidado para "machucar" os legumes.

7. Cozinhe em fogo baixo com a panela semi tampada até que os legumes fiquem molinhos.

DICAS: Como o Ratattouille pode ser servido como antepasto que fica maravilhoso por sinal, vc pode cortar todos os ingredientes em cubos médios. Fica muito bom tanto como entrada como antepasto. Se for usado como antepasto coloque-o em um pote de vidro limpo e coloque azeite até cobrir todo o Ratattouille e mais um pouco, tipo um dedo a mais de azeite. Deixe ele esfriar e deixe-o na geladeira até o dia seguinte. FICA MARAVILHOSO COM PÃO SÍRIO OU TORRADAS.

Informações Adicionais

o Ratatouille é um prato de origem francesa.