Denominação francesa dada a todos os pratos feitos com peito de frango ou outra ave.
Suprême à al favorite é o peito de ave servido com foe gras e pontas de aspargos; suprême à la florentine é peito de ave colocado sobre uma cama de espinafre, coberto como molho mornay e servido com galantina feito com o próprio caldo de ave; suprême à l’Arlésienne, peito de ave servido com berinjela e rodelas fritas de cebola e molho de tomates, à parte; suprême de vollaille Pojarski (adaptação que Escoffier fez em uma receita russa de peixe), peito de frango triturado e misturado com pão umedecido com leite, manteiga e creme de leite fresco, tudo temperado com pimenta e noz-moscada. Essa massa é moldada em forma de peito de frango, empanada com farinha de rosca e dourada na manteiga.
Suprême - molho
Molho clássico de origem francesa que tem por base um molho velouté acrescido de creme de leite, gemas e cogumelos.
Fonte: Pequeno dicionário de Gastronomia de Maria Lúcia G
