sábado, 22 de outubro de 2011

Ervas Aromáticas.

Bom dia!

Hoje vou falar um pouquinho das ervas aromáticas. Aquelas que fazem nossos pratos ficarem com um toque diferente, uma aroma onde ninguém resiste só se sentir aquele cheirinho gostoso de dar água na boca e um sabor que marca, de vc não conseguir mais tirar aquele prato maravilhoso da sua memória. Hum..me deu água na boca só de lembrar.

No ICIF-UCS tive aula e palestras sobre tais ervas.




E depois que comecei a estagiar no Oriund, fiquei encantada com a Horta de ervas do meu Chef. Confesso à vocês que ainda não fiz a minha, mas estou começando aos poucos. Já tenho meus vasinhos com Alecrim e Ciboulett (Cebolinho verde).

Mas vamos falar sobre nosso assunto de hoje.


ERVAS AROMÁTICAS

As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos, e algumas combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com tomate, estragão com frango, o tomilho e o alecrim com borrego, e os orégãos com queijo e ovos.


Todavia, as combinações não deverão ser obrigatórias; o que é excitante na cozinha é o facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores.

As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que possível, sendo os orégãos a única excepção, visto que, por qualquer motivo, têm um aroma ainda melhor depois de secos.

A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada.

O tomilho pode ser tão bom fresco como seco, desde que tenha sido seco há pouco tempo.

Sendo actualmente tão fácil obter ervas frescas durante todo o ano, é curioso lembrarmo-nos de que, ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. De qualquer forma, muitas das ervas tenras, como o manjericão e a salsa, perdem por completo as suas características quando secas; se tiver grande abundância delas e as quiser conservar, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou, melhor ainda, conservá-las em azeite, dentro de boiões bem vedados. Assim, depois de ter usado as ervas, o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas.

Nada se compara à fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para enfeitar um prato ou decorá-lo. Havendo ervas frescas em casa, não existe a preocupação de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom, pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas, Mesmo os melhores estufados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se se espalharem sobre eles ervas picadas, no último momento; são elas também que tornam diferentes os caldos e os molhos.
 
Alguns exemplos:
 
 
Alecrim (Rosmarinus officinalis):
 


Muitas vezes usado com borrego, o alecrim também é excelente com carne de porco, coelho, frango e salsichas.


Tem um sabor forte, pelo que convém usá-Io parcimoniosamente e finamente picado. Os pés inteiros fazem uma boa base para grelhar carne ou criação. Experimente-o em infusão em pratos doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelado de baunilha.

Francês = romarin, Inglês = rosemary, Espanhol = romero, Italiano = rosmarino


Alho (Allium sativum)



Embora seja um membro da família das cebolas, o alho é um ingrediente tão aromatizante como qualquer erva fresca. O aroma do alho nos cozinhados é mais apetitoso do que qualquer outro. Liga bem com quase todos os ingredientes, excepto os mais delicados, se for utilizado da maneira devida. Quando cru ou ligeiramente cozinhado, o seu gosto é forte e intenso, mas, quando cozinhado durante longo tempo com calor brando, o alho torna-se suave e doce. Por isso alguns pratos ou molhos necessitam apenas de uma pequena porção de alho, enquanto os pratos de cozedura prolongada beneficiam da adição de diversos dentes. Até mesmo as pessoas que afirmam não gostar de alho ficam surpreendidas com a melhoria de sabor.

Francês = ail, Inglês = garlic, Espanhol = ajo, Italiano = aglio


Cebolinho (Allium schoenoprasum)




Os caules, de cor verde-viva, desta erva têm um gosto a cebola, o que faz deles uma guarnição ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas assadas e pratos de ovos.



Francês = ciboulette, Inglês = chives, Espanhol = cebollino, Italiano = erba cipollina


Cerefólio (Anthriscus cerefolium)



 É uma bonita planta de folhas plumosas, com o aroma delicado das sementes de anis. Utilize-as rapidamente, pois uma vez colhidas as folhas murcham logo. O cerefólio é muito usado na cozinha francesa, para dar gosto às omeletas e pratos de peixe, mas também pode ser usado em saladas.

Francês = cerfeuil, Inglês = chervil, Espanhol = perifollo, Italiano = cerfoglio


Coentros (Coriandrum sativum)



  As folhas, as raízes, os caules e as sementes desta erva, fortemente aromática, têm gostos levemente diferentes. As folhas frescas são bonitas e dão imediatamente um gosto exótico a qualquer prato, se forem adicionadas antes de servir; também são excelentes em saladas e como guarnição. Pode cozinhar as raÍzes e os caules nos estufados e sopas, mas retire-as antes de servir.

Francês = coriandre, Inglês = coriander, Espanhol = culantro, Italiano = coriandolo


Erva Cidreira ou Melissa (Melissa officinalis):





Estas folhas frescas têm um sabor e um aroma semelhantes ao do limão. Utilizam-se as folhas inteiras em ponches e bebidas de frutas e as folhas cortadas em sopas e saladas.

Francês = mélisse citronné, Inglês = balm, Espanhol = toronjil, Italiano = cedronella




Estragão (Artemisia dracunculus)


Uma erva com bonitas folhas finas, com um sabor forte mas subtil. Se a cultivar, assegure-se de que se trata da variante francesa, pois a russa cresce prolificamente mas não tem o mesmo sabor. O estragão é famoso pela sua aplicação em frangos, manteigas, molhos, ovos e peixe, mas também pode ser usado na carne e peças de caça e em tempero de saladas.

Francês = estragon, Inglês = tarragon, Espanhol = estragón, Italiano = dragoncello ou estragone


Hortelã (Mentha viridis)



Entre as mais importantes ervas culinárias encontra-se a hortelã, que tem uma vasta gama de sabores -conforme a variedade. Como alternativa ao molho de hortelã, é excelente espetada num assado ou estufado de borrego; picada, fica bem em sopas de creme e em almôndegas. Tem um sabor interessante quando adicionada a molhos picantes de frutas e especiarias, a groselha negra, ameixas e outros frutos de Verão em calda, e fica óptima em saladas de fruta. A hortelã picada também pode ser espalhada sobre legumes cozidos.

Francês = menthe, Inglês = mint, Espanhol = hierbabuena, Italiano = menta


Louro (Laurus nobilis)



As aromáticas folhas de louro são utilizadas frescas ou secas e têm um lugar essencial num ramo de cheiros. Ficam particularmente bem no peixe e também com caça e com legumes como o feijão. Se se extrair a nervura central das folhas e estas forem finamente picadas, produzem um magnífico efeito nos molhos de natas e ovos. Nos cremes doces, faz-se uma infusão das folhas inteiras em leite quente, antes de levar ao lume. Ao cozer batatas, junte-as à água.


Francês = laurier, Inglês = laurel ou bay leaf, Espanhol = laurel, Italiano = lauro


Manjericão (Ocimum basilicum)



É uma das ervas mais versáteis que se pode cultivar em casa. As folhas verdes têm um aroma tentador e estonteante e um sabor pungente. Se cozinhar com ela adicione-a no final, para que conserve o sabor. O manjericão é muito usado nas cozinhas italiana e francesa, para dar sabor ao tomate, com o qual tem uma extraordinária afinidade, e é também misturado em saladas e em diversos molhos -sendo o mais popular o pesto italiano. Só para fazer o pesto é que as folhas de manjericão devem ser cortadas, porque perdem a cor; nos outros casos, rasgue-as com os dedos, em pequenos pedaços.

Francês = basilic, Inglês = basil, Espanhol = albahaca de hojas anchas, Italiano = basilico


Manjerona (Origanum marjorana)



É uma erva adocicada, semelhante aos orégãos, mas muito menos agressiva. O seu sabor delicado é destruído pela cozedura prolongada, pelo que é preferível adicioná-la pouco antes de servir. É boa quando adicionada a frango estufado ou sopa de legumes.

Francês = marjolaine, Inglês = marjoram, Espanhol = mejorana, Italiano = maggiorana



Orégãos (Origanum virens)



Estreitamente relacionados com a manjerona, mas de sabor mais forte e aromático, os orégãos são muito úteis, pois são a única erva que fica melhor seca do que fresca. Ligam bem com carne, frango, legumes e com queijo e ovos. Esta erva é muito conhecida pela sua utilização nas cozinhas italiana, grega e portuguesa.

Francês = origan, Inglês = origan,wild marjorans, Espanhol = orégano, Italiano = origano


Salsa (Petroselinum hortense)



Embora tradicionalmente utilizada apenas para guarnição, a salsa fresca também dá um excelente sabor a sopas e molhos. Existem duas variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabor mais forte. Muita salsa picada, um pouco de alho esmagado e azeite extravirgem aromatizado constituem um excelente toque de acabamento para pratos de carne e peixe grelhados. A salsa também pode ser frita e servida com o peixe, ou reduzida a puré, com um pouco de manteiga, para obtenção de um molho rápido para servir com frango ou vitela. Em alturas de abundância, a salsa faz uma boa salada e pode ser utilizada para fazer um molho verde.

Francês = persil, Inglês = parsley, Espanhol = perejil, Italiano = prezzemolo


Salsão (Aipium graveolens)



Também é conhecido como aipo, todas as suas partes podem ser utilizadas na cozinha. As folhas são ótimas para dar um sabor especial a sopas e molhos, os talos podem ser servidos crus, em saladas,ou cozidos junto com outros legumes, acompanhando pratos à base de carne. Servido como entrada, o salsão é um excelente alimento porque contém substâncias que estimulam a formação dos sucos gástricos, aumentando o apetite.




Salva (Salvia officinalis)



Para combinar com tomate, alho e azeite, a salva é uma erva óptima quando utilizada com carnes gordas, como a de porco ou pato, ou com fígado. Também fica surpreendentemente bem em carne estufada com tomate, assim como em pratos quentes com queijo. A salva tem um sabor potente, pelo que deve ser usada com parcimónia. É excelente para recheios.

Francês = sauge, Inglês = sage, Espanhol = sálvia, Italiano = salvia


Segurelha (Satureia hortensis)



As variedades de Inverno e de Verão desta erva sabem vagamente a tomilho, mas são mais amargas. A segurelha de Inverno é ligeiramente mais suave. Utiliza-se (com discrição) em sopas de feijão verde, feijão com massa, em guisados e carne estufada.

Francês = sarriette, Inglês = savory, Espanhol = ajedrea, Italiano = santoreggia




Tomilho (Tymus vulgaris)



É adequado para pratos de longa cozedura e estufados. Ao contrário da maior parte das ervas, com excepção dos orégãos, o tomilho é tão bom seco como fresco. É maravilhoso com borrego, mas também é bom com porco, frango, peixe e ovos. Deve ser utilizado com parcimónia porque o seu sabor se sobrepõe facilmente a todos os outros.

Francês = thym, Inglês = thyme, Espanhol = tomillo, Italiano = timo



Azeite de ervas:

Os azeites aromáticos dão um toque especial aos assados, frituras, saladas, molhos






INGREDIENTES:
3 ramos de alecrim
3 ramos de tomilho
2 folhas de louro
2 dentes de alho
4 grãos de pimenta-do-reino
1 colher de chá de sementes de mostarda
azeite de oliva extra-virgem



PREPARO:

Lavar as ervas e secá-las bem. Descascar o alho, cortar ao meio e retirar o gérmen e amassar levemente.
Aquecer o óleo em uma panela. Tirar do fogo e adicionar as ervas aromáticas, as especiarias e o alho. Deixe esfriar, tampado.

Receita: http://saudesemgluten.blogspot.com/2010/06/azeite-de-ervas-aromaticas.html



 

sexta-feira, 21 de outubro de 2011

Queridinha do Brasil

  Ufa, que calor!!! A cerveja Pilsen surgiu na República Checa, mas continua sendo a campeã na preferência do consumidor brasileiro.


POR ANDRÉ CLEMENTE E EDU PASSARELLI

FOTOS RICARDO D’ANGELO E TADEU BRUNELLI


As Pilsen harmonizam com pratos leves, como saladas, frutos do mar e queijo brie, ou podem fazer frente a pratos mais condimentados, proporcionando frescor ao paladar. Para esta edição de Mundo de Espuma, optamos pelo tradicional, ao menos para nós, brasileiros. Fomos a um dos botecos mais famosos de São Paulo, o Pirajá, conhecido pelos deliciosos bolinhos. Selecionamos os de bacalhau e de abóbora com carne-seca para testar nossas combinações. Vale lembrar: acreditávamos que o primeiro harmonizaria com as cervejas menos amargas e o segundo com as mais amargas.

Na seleção de cervejas, fomos a três grandes supermercados de São Paulo e compramos os rótulos considerados premium disponíveis nas gôndolas. Como imaginávamos, as cervejas menos amargas – Bamberg, Colorado, Gold, Baden Baden Cristal e Itaipava Premium, que apresentam notas mais adocicadas de malte – combateram bem o salgado do bolinho de bacalhau, deixando boa presença de gás carbônico brigar com a gordura do prato e proporcionar frescor ao paladar. As mais amargas – Heineken, Eisenbahn, Stella Artois e Bohemia – tiveram melhor harmonização com o bolinho de abóbora e carne-seca, em que o amargor de lúpulo cortava a gordura da carne e o malte equilibrava com o doce da abóbora e a potência do sabor da carne.


Da cidade de Pilsen


O calor mais forte em quase todo o país pede cervejas mais leves e refrescantes. É o caso de nossas famosas loirinhas, tipo Pilsen, a mais consumida no Brasil e a mais popular no mundo. Também conhecida como pilsner ou pils, é uma cerveja originária da atual República Checa, mais precisamente da cidade de Pilsen. Conta a história que ela surgiu em 1842. Até então todas as cervejas eram mais escuras e turvas. Segundo consta, o cervejeiro Josef Grolle, da cervejaria Plzensky Prazdroj (Pilsner Urquell), fazia testes com maltes mais claros por técnicas desenvolvidas pelos ingleses. Com a baixa fermentação – recém-descoberta –, Grolle conseguiu produzir uma cerveja dourada e cristalina e, principalmente, bastante suave para os padrões da época.

Com o frescor do lúpulo Saaz, o sabor dos maltes da Morávia, a leveza da água da cervejaria associados à alta carbonatação da cerveja, a variedade rapidamente caiu no gosto popular ultrapassando as barreiras europeias e chegando às Américas. E foi na América que o estilo ganhou sua versão para “grandes mercados”, conhecida por American Pale Lager. Com a finalidade de atingir o maior número possível de consumidores, as Pale Lager contêm arroz e milho na receita, que, além de proporcionar sabor muito mais suave, são mais baratas. O teor de amargor também é bem mais baixo. Uma boa Pilsen, além de ser muito difícil de ser produzida, guarda sabores e aromas muito interessantes e prazerosos para o degustador!


NOVIDADES



Paulistânia

A Bier und Wein é a importadora de cervejas mais antiga em atividade no Brasil. Começou apenas com rótulos alemães e hoje traz cervejas de diversas nacionalidades. Agora, aposta em uma marca própria, produzida em parceria com a cervejaria Casa di Conti. Trata-se de uma Lager clara, puro malte, que tem aroma suave de lúpulo e amargor balanceado. O nome é uma homenagem à cidade de São Paulo, e os rótulos (12 no total) trazem imagens da São Paulo antiga. cervejapaulistania.com.br

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Malheur


Mais uma vez no Brasil, a cerveja Malheur chega nas versões Brut e Dark Brut (produzidas pelo método champenoise, o mesmo da belga Deus e da brasileira Lust, com segunda fermentação na garrafa). Além da Malheur 10 (é a base para fazer a Brut) e da 12 (é a base para fazer a Dark brut). tarantino.net.br


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Concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn


A terceira edição do concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn, que elege a melhor receita de cervejeiros caseiros e a produz no volume de 3.000 litros, desta vez terá o estilo Belgian Dubbel como meta. As inscrições terminam em 9 de janeiro, e podem ser feitas pelo site www.eisenbahn.com.br. Nos dois primeiros anos, a Eisenbahn premiou os cervejeiros Leonardo Botto, com sua A Dama do Lago, e Ivan Steinbach, com a Joinville Porter.


O Livro da Cerveja – editora Nova Fronteira


Guia com notas sobre as cervejas do mundo todo, destaques de cervejarias importantes, mapas, viagens, estilos e copos. Enfim, um livro completo com mais de 1.700 cervejas para você se deleitar.

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European Beer Star


Mais uma vez o Brasil faz bonito no concurso cervejeiro European Beer Star, um dos mais importantes do mundo. A microcervejaria Eisenbahn faturou duas medalhas, uma de ouro, com sua Dunkel (categoria German Style Schwarzbier), e uma de prata, com a Weizenbock (categoria Weizenbock). A Baden Baden levou bronze, com a Stout (categoria Dry Stout), e a paulista Bamberg ganhou prata, com sua Rauchbier, na categoria Smoked Beer.


BOLINHO DE BACALHAU


30 bolinhos

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INGREDIENTES:


500 g de bacalhau cozido e desfiado

500 g de batata cozida e ralada
10 g de salsa; 10 g de cebolinha
10 g de azeite; 10 g de alho picado
3 ovos; sal, pimenta-do-reino e molho de pimenta a gosto


PREPARO:

1 Misture todos os ingredientes dando o ponto (enrolando na mão) com os ovos. 2 Acrescente sal, pimenta-do-reino e um pouquinho de molho de pimenta. 3 Enrole os bolinhos e frite-os em óleo quente.


CARIOCA


30 bolinhos

foto:


Massa


INGREDIENTES:

430 g de farinha de trigo
260 g de polpa de abóbora cabochá cozida
70 g de manteiga
6 g de caldo de carne (em pó)
330 ml de leite; 330 ml de caldo de ervas
Azeite a gosto

Recheio

INGREDIENTES:

200 g de carne-seca demolhada, cozida e desfiada
100 g de cebola refogada
10 g de salsa; 10 g de cebolinha
10 g de alho
10 ml de azeite
Sal, pimenta-do-reino e noz moscada a gosto

PREPARO:

1 Descasque a abóbora, tire as sementes e cozinhe. Reserve um pouco do caldo da abóbora. 2 Bata a abóbora com metade da manteiga e um pouco do caldo no liquidificador. 3 Dissolva o caldo de carne no caldo de ervas ou em água quente. 4 Leve o leite e o restante dos caldos para ferver. 5 Coloque a farinha de uma vez e cozinhe até dar o ponto (desgrudar da panela). 6 Coloque então o restante da manteiga e um fio de azeite. Deixe esfriar na pedra coberta com um pano úmido.


Carne seca refogada

Doure o alho no azeite, murche a cebola (micro picada), refogue a carne seca, tempere com ervas (micro picadas), sal e pimenta a gosto e uma pitada de noz moscada.

Finalização

1 Pegue 30 g da massa de bolinho, abra na palma da mão. 2 Junte 10 g de recheio de carne seca, coloque no meio, feche em formato de croquete. 3 Empane e frite em óleo quente a mais ou menos 180ºc.


Receitas do bar Pirajá, São Paulo, SP

 http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/2562/queridinha-do-brasil

quinta-feira, 20 de outubro de 2011

Isto sim é comer com os olhos. :)

O Capricho da comida Japonesa:

Veja como fica irresistível para uma criança comer seu obentô com esta decoração:



2009_12_21ihamu-buta_7750 

                                  

Gostou? Então veja mais no site: www.e-obento.com


Fica a dica!!!