Receita Fácil da Cozinha Molecular

Claro que este é um exemplo simples, existem outras preparações bem mais espetaculares, como as espumas de várias cores e sabores.

PÉROLAS DE CENOURA
(combinam com salada verde)

INGREDIENTES

700 gramas de cenoura

24 gramas de gelatina

500 ml de óleo de girassol

MODO DE PREPARO

Lave e descasque as cenouras. Passe por um liquidificador ou centriíuga para extrair o suco. O rendimento aproximado é de 500 ml. Junte a gelatina com o suco de cenoura. Ferva mexendo sempre. Quando levantar a fervura, desligue o fogo. Enquanto a mistura esfria, coloque o óleo numa tigela. Coloque o suco ainda morno em uma seringa. Em conta gotas, pingue o suco no óleo. Em dois minutos as perolas estão formadas. Retire cuidadosamente com uma colher, passe por água morna e sirva. As pérolas ficam saborosas até 24 horas depois, se conservadas em geladeira

Cozinha Molecular

Imaginem um ovo feito com mangas e iogurte. Ou um chantilly de foie gras ou de chocolate...um marshmellow de parmesão ou ainda um tagliatelle de iogurte como na foto abaixo. Tudo apresentado em formas fumegantes geladas ou espumas coloridas. Pois isto é a cozinha molecular, que alia a ciência à arte a serviço do paladar...

Ela foi criada por Hervé This (foto abaixo), um cientista francês que percebeu que embora se conheça a temperatura no interior de uma estrela longínqua não se conhece o que se passa no interior de um ovo que está sendo frito. Então dedicou-se ao estudo das receitas e truques culinários (como, por exemplo, porque as panelas de cobre favorecem o "ponto" das geléias), que passam de geração em geração sem que ninguém tenha se preocupado em saber porque funcionam assim, com os instrumentos da química e da física atuais . E nasceu assim, a gastronomia molecular que deu origem à cozinha molecular, cujo representante mais conhecido é o catalão Ferran Adrià. Para se sentar numa mesa no seu restaurante "El Bulli" é necessário reservar com anos de antecedência.

E como funciona? Na verdade os ingredientes de base são os produtos naturais, mas às caçarolas, frigideiras e caldeirões são adicionadas as provetas, seringas e outros apetrechos dum laboratório de química, além da utilização de técnicas e produtos tais como o azoto líquido na preparação dos pratos...Pode-se então fazer um caviar de maracujá, uva ou manga, que fica semi-sólido, quando se corta não sai nenhum líquido, por exemplo.

Dizem que a venda dos kits com os apetrechos que permitem de realizar os pratos em casa está aumentando a cada dia e pode-se encontrar muitos restaurantes que oferecem em seus cardápios pratos da "cozinha molecular". Mas os grandes "chefs" hesitam em aderir, dizendo que seus clientes desconfiam deste tipo de cozinha e desejam ter "algo de sólido entre os dentes"...Sem dúvida, o mais importante é o sabor dos pratos. Os que tiveram a oportunidade de degustar os pratos no "El Bulli" de Adrià (vídeo abaixo) saem dizendo "que eles são interessantes e surpreendentes". Será que o inusitado da apresentação eclipsa o sabor? Você já experimentou ou experimentaria?

 

Você sabe o que é Maltodextrina??

Definição

É um carboidrato complexo de absorção gradativa proveniente da conversão enzimática do Amido do Milho ou mandioca. Produto intermediário entre a dextrose (rápida absorção) e a frutose (lenta absorção). Contém polímeros de dextrose/glicose, compostos de açúcar unidos que são mais fáceis de serem assimilados e utilizados pelo corpo.

Aplicações

É recomendada como um agente encapsulante para dar sabor aos óleos para uso em misturas secas, como bolos, pudins e bebidas. Esse produto é também usado para encapsular temperos para incrementar a estabilidade do sabor. Tão utilizada na gastronomia molecular quanto em suplementos para atletas.

 

RESTAURANT WEEK BRASIL‏

São Paulo sedia mais uma edição do Evento SPRW com início em 30 de Agosto até 12 de Setembro

O Restaurant Week retorna a São Paulo com menus atrativos para mais uma maratona gastronômica em 210 restaurantes localizados em todas as regiões da cidade.

A receita é simples: entrada, prato principal e sobremesa a um preço fixo, igual em todas as casas participantes: almoço por R$ 29,00 + 1 e jantar por R$ 39,00 + 1. Este um real acrescentado à conta será destinado a uma importante entidade beneficente, como ocorre em todas as cidades. Em São Paulo, a entidade beneficiada será a fundação Ação Criança.

O circuito Restaurant Week nasceu há 18 anos em Nova York e desde então, acontece em mais de 100 cidades ao redor do mundo. No Brasil, São Paulo foi a pioneira e após grande sucesso, se expandiram para outras cidades como Rio, Brasília e Recife. São Paulo recebe sua sétima edição do SPRW entre os dias 23 de agosto e 12 de setembro. Esta edição contará com uma semana extra de 23 a 29 de agosto somente para os clientes Mastercard Black e Platinum que poderão usufruir do evento durante uma semana exclusivamente para eles. Assim, serão três semanas de agitação na cidade, uma ótima oportunidade para os gourmets visitarem restaurantes de diversos estilos e etnias espalhados por toda a São Paulo.

Confira os restaurantes participantes da 7ª edição do São Paulo Restaurant Week.

Mais uma novidade desta edição são as opções de pratos vegetarianos em todos os menus além das sugestões de harmonização de cervejas Baden Baden com os menus dos restaurantes e com os vinhos da Mr. Man. O SPRW ainda conta com o patrocínio da Mastercard, co-patrocínio da Sodexo e Minalba, Apoio da Nespresso,Ung, além do apoio institucional da Prefeitura de São Paulo e SPTuris.

Veja as datas do Restaurant Week Brasil 2010.

São Bernardo do Campo

9/8/2010 à 22/8/2010



São Paulo

30/8/2010 à 12/9/2010



Belo Horizonte

20/9/2010 à 3/10/2010



Curitiba

27/9/2010 à 10/10/2010



Rio de Janeiro

18/10/2010 à 31/10/2010

Alguns Molhos para Massa

1. Molho Básico

Ingredientes:

 04 cebolas grandes
 01 molho de salsa
 03 dentes de alho
 03 folhas de louro
 05 tomates maduros
 01 copo americano de vinho tinto ou 01 copo de caldo de carne

Preparo:

 Numa panela refogue a cebola ,o alho e a salsa. Em outra panela coloque o tomate picado e deixe desmanchar. Escolha o tipo de carne que quer (de gado, frango etc..). ou faça sem carne. Depois de tudo refogado e derretido coloque as folhas de louro e deixe ferver mais uns 10 minutos colocando um pouco de água. Cuidado, não coloque água demais, pois pode ficar aguado e não engrossar. Quando estiver fervendo por 15min coloque uma ou duas colheres de massa de tomate. Acrescente o vinho tinto deixando ferver por mais 10 minutos. Apure o sal ao seu gosto e coloque o molho sobre a massa ou misture.


2. Molho de carne


Ingredientes:

 ½ kg de carne (patinho, capa de filé, etc)
 2 colheres (sopa) de cebola picadinha
 1 colher (sobremesa) de extrato de tomate
 1 dente de alho
 1 folha de louro
 ½ kg de tomates maduros
 1 colher (sobremesa) de sal
 1 colher (sobremesa) de açúcar
 1 cenoura ralada
 ¼ de pimentão
 ½ xícara (chá) de cheiro verde picadinho
 ¼ colherinha (café) de noz moscada ralada (opcional)
 Sal e temperos a gosto


Preparo:

 Corte a carne em cubos e frite-a no óleo até que fique bem tostadinha. Refogue a cebola, junte a carne e o extrato de tomate e deixe refogar por uns 10 minutos, mexendo sempre. Junte os tomates e em fogo brando deixe-os refogando até que se desfaçam bem. Aumente o fogo, junte o restante dos ingredientes, ponha água e deixe cozinhando até reduzir o volume. Retire as carnes, passe o molho no liquidificador, retifique os temperos e volte à panela com a carne para que possa apurar um pouco mais o molho.


3. Molho a Bolonhesa


Ingredientes:

500 gramas de carne moída de primeira
 1 lata de molho de tomate
 1 cebola ralada
 3 dentes de alho amassados
 1 colher de chá de orégano
 1 porção de salsa picada
3 colheres de sopa de óleo
 1 colher de chá de açúcar
 1/2 colher de sopa de sal.


Preparo:

 Refogue a carne no óleo e mexa até ficar bem corada. Junte a cebola e o alho, deixe murchar bem. Adicione o molho de tomate e os demais temperos e um copo de água quente. Misture bem e deixe ferver por 20 minutos.

Foie Gras

Muito consumido nas regiões francesas de Alsáce e Perigord, o foie gras, ou fígado gordo em português, possui este nome porque o animal recebe várias vezes ao dia um composto de milho e gordura introduzido através de um funil. Por esta razão, seu fígado cresce além do seu tamanho normal para então ser usado na cozinha.

A partir deste fígado também é produzido o patê, que pode ser de ganso, método mais tradicional e sabor mais acentuado, ou de pato, nas versões mais atuais. Apreciada em restaurantes paulistanos, a iguaria também é encontrada fresca em empórios. Neste caso deve permanecer três semanas em geladeira e ter a gordura bem firme, sem líquido no recipiente. Já semi-cozido, pode ficar seis meses em geladeira e ser envazado em recipientes de vidro. É importante que a cor do produto esteja bege rosada ou amarelada. Por fim, o produto cru apenas permanece uma semana em geladeira, mas somente chefs e cozinheiros profissionais sabem usar esta versão do ingrediente.

Você sabe o que é caviar??

A iguaria nada mais é do que ovas salgadas da fêmea do esturjão que vive Mar Cáspio, localizado entre a Rússia e o Irã. Assim como os grãos do café, elas são selecionadas antes de serem comercializadas. Critérios como tamanho, qualidade e odor são levados em consideração antes da separação dos lotes.

Das três variedades do caviar, o tipo beluga é "top de linha". Essa espécie selvagem de cor cinza-escura, pele fina e macia está cada vez mais em extinção, apenas o Irã comercializa a versão do ouro negro. Por isso alguns empreendedores de outros países têm obtido caviar em cativeiro.

O tipo ostera possui tamanho médio, intenso sabor e sua cor varia entre acinzentada e dourada.

E variedade sevruga apresenta ovas pequenas, negras, além de ser uma das “mais baratas”. O caviar vendido em latas é resfriado até o ponto de congelamento da água, mas não da ova. Já pasteurizado é comercializado em vidros nos locais onde não há refrigeração.

Suco de Clorofila

Ingredientes:

2 folhas de couve

1 xícara (chá) de folhas de agrião

1 folha de alface ou de erva-doce

1 copo de suco de laranja puro

1/2 cenoura ralada

Um punhado de hortelã ou agrião

1 colher (sopa) de gengibre picado

adoçante a gosto

Modo de Preparo:

Bata todos os ingredientes no liqüidificador.

Coloque em copos altos e enfeite com folhas

de agrião e rodelas de laranja, se quiser, sirva

com gelo.

Rendimento:

2 copos de 250 ml cada com 99 Kcal cada.

Dicas do Chef

Muita gente tem talento de sobra na cozinha e é só colocar a mão que sai tudo com gosto bom desde o trivial aos pratos mais requintados. Mas tem outra turma que pena em frente ao fogão. Até o ovo frito pode virar um fiasco e tem até quem passe fome em razão das tentativas frustradas.


Os iniciantes penam, mas um pouco de prática (e muitos truques) evitam a batata frita molenga, o bife solado e o arroz papa. "Algumas dicas simples ajudam a deixar o cardápio do dia a dia com sabor especial. Basta ficar de olho nos detalhes para deixar as refeições mais saborosas. E tudo isso, sem perder a simplicidade da receita e do preparo", explica a personal Chef Luiza Secron. Ela ensina o segredos de sucesso de sete comidinhas que são clássicos nas mesas dos brasileiros.
 
http://msn.minhavida.com.br/conteudo/10065-Truques-basicos-ajudam-os-iniciantes-na-cozinha.htm
 
 

Batata Frita Crocante

"Para conseguir uma batata frita crocante, antes de fritar descasque as batatas e, em seguida, as coloque de molho em água bem gelada", explica Luiza. "Além disso, é preciso que o óleo fique bem quente para fritar, caso contrário o resultado será um batata murcha", diz.

Ovo Frito

Com a gema dura ou gema mole, ovo bom é aquele que não fica despedaçado no prato. "Para a gema ficar inteira, é preciso tomar cuidado na hora de quebrar o ovo". Minha dica é usar uma colher para bater na casca devagar em vez de tentar quebrá-lo na quina da mesa ou na borda da panela, por exemplo. "Recomendo que seja usado pouco óleo. Para evitar que grude na panela, a melhor opção é uma frigideira antiaderente", explica a chef. "Outro ponto é não mexer o ovo na panela, porque isso vai destruí-lo."

Arroz soltinho


Arroz papa ou do tipo "unidos venceremos" bota qualquer cardápio em risco. São pequenos detalhes que deixam seu arroz soltinho e delicioso. "O primeiro passo é lavar bem o arroz e deixá-lo escorrendo até que saia todo o excesso de água. Depois basta adicioná-lo no óleo quente e deixar que ele frite bem (em média por cinco minutos)", afirma a especialista. Para acertar na quantidade de água do cozimento, basta prestar atenção na medida. Para cada xícara de arroz, devemos adicionar duas de água.

Bife suculento


Os cuidados para deixar o bife saboroso começar antes mesmo de a panela ir para o fogo. Se o bife estiver congelado, aguarde ele descongelar por completo, caso contrário, o resultado será desastroso. Quando for temperar é essencial amaciar a carne. Para isso, invista nos temperos amaciantes, deixar de molho no suco de laranja ou limão ou até mesmo dar umas batidinhas com o velho e bom batedor de carne. "Coloque pouco óleo e deixe bem quente antes de adicionar o bife na panela", diz a especialista. "Logo que for ao fogo, sele o bife, virando a carne dos dois lados. Isso ajuda a diminuir a quantidade de água que ele solta e, consequentemente, deixa a carne mais suculenta".

Feijão no ponto

Evite adicionar um bocado de tempero, de diferentes tipos, para não mascarar o gosto do feijão. "Um pouco de alho, louro e bacon já são suficientes para garantir que o prato fique saboroso", ensina Luiza. Já quando o assunto é a quantidade de água, vale a mesma dica do arroz: para cada xícara de feijão, devemos colocar duas de água. O tempo do alimento na panela de pressão, depende do tipo de feijão e se ele fica de molho antes do cozimento, mas é de, em média, quarenta minutos . Em caso de dúvida, vale tirar a pressão da panela e verificar como está o preparo.

Hambúrguer com sabor


Não é preciso adicionar óleo na hora de fritar o hambúrguer. Isso só vai deixá-lo mais gorduroso. O ideal é virá-lo de lado algumas vezes e deixar o fogo sempre baixo. "Para ficar ainda mais saboroso, podemos usar a criatividade e adicionar temperos e ervas, como salsinha e alecrim", diz a personal chef.

Macarrão no ponto

O primeiro passo na hora de preparar o macarrão al dente é abusar da água e adicionar uma pequena quantidade de óleo, sal e azeite na panela. "Depois, é necessário esperar que a água fique bem quente, de preferência fervendo, para adicionar o macarrão". Agora, para não deixar o macarrão grudado é preciso prestar atenção no relógio. "Minha dica é seguir o tempo de preparo e depois de alguns minutos que o macarrão estiver em água fervente, provar. Podemos tirar uma pequena quantidade e verificar se já não está na hora de tirar. Já que ele não pode cozinhar de mais, para não virar um bolo de macarrão", diz a personal chef, Luiza.











 

Que legal esse bolo!!

Bolo feito pela professora Andréa Souto lá no estágio da Cake&Cia. Show de bola!!!

Rolinho Primavera

Ingredientes

• Para a massa:

• 400 g de farinha de trigo

• 1/2 colher (sopa) de sal

• 2 1/2 xícaras (chá) de água gelada

• Para o recheio:

• 2 colheres (sopa) de azeite

• 700 g de carne de frango picado em iscas, temperado com

• alho amassado, sal, pimenta dedo-de-moça e um pouco de

• azeite

• 2 tomates picados sem pele e sem sementes

• 2 xícaras (chá) de moyashi (broto de feijão)

• 1 cebola cortada em tiras finas

• 1 colher (sopa) de salsinha picada

• 1 colher (sopa) de cebolinha picada

• 2 colheres (sopa-cheia) cream cheese

• Para o molho agridoce:

• 1 1/2 xícara (chá) de suco de abacaxi

• 1/4 xícara (chá) de amido de milho

• 1/2 xícara (chá) de vinagre branco

• 1/2 xícara (chá) de catchup

• 1 pitada de sal

• 2 colheres (chá) de açúcar

Modo de Preparo


1. Para a massa:

2. Bata todos os ingredientes no liquidificador.
3. Aqueça uma frigideira antiaderente (de 20 cm de diâmetro) e
4. despeje a massa (2 colheres de sopa ou o suficiente para forrar o
5. fundo da frigideira e fazer um disco fino).
6. Cozinhe os discos até ficarem transparentes.
7. Reserve.


1. Para o recheio:

2. Numa panela, coloque o azeite, refogue o frango, junte os tomates
3. e deixe amolecer.
4. Misture o moyashi (broto de feijão), as cebolas em tiras, a
5. salsinha, a cebolinha e finalize com o cream cheese.
6. Recheie a massa reservada (1 colher de sopa de recheio), enrole
7. duas vezes e dobre as laterais selando com clara de ovo.
8. Frite em óleo quente.

1. Para o molho agridoce:

2. Dissolva na água o amido de milho e acrescente o vinagre.
3. Leve ao fogo, junte o catchup, o sal e o açúcar.
4. Deixe ferver por uns 10 minutos mais ou menos.
5. O molho ficará espesso. Sirva com os rolinhos.


Obs: Se o recheio ficar muito seco, polvilhe uma colher de chá de maizena e 1/4 xícara (chá) de água.

Pão de batata

Ingredientes:

1kg de farinha de trigo

3 ovos

1 copo de leite morno

½ copo de óleo

4 colheres (sopa) de açúcar

1 colher (sopa) de sal

20gr de fermento para pão

500gr de batata cozida espremida não muito mole

Modo de preparo:

Dissolva o fermento no leite morno. Coloque no liquidificador o açúcar, o sal, óleo, ovos e o fermento e bata bem. Em uma bacia junte a farinha de trigo, a batata e o liquido do liquidificador. Amasse tudo muito bem, deixe a massa descansar até dobrar de tamanho. Faça bolinhas e recheie. Colocando-as na assadeira untada com margarina, deixe crescer novamente, passe gemas em todos e leve para assar em forno pré aquecido 180ºC que dourem.

Pudim/Sorvete c/ calda de chocolate

Ingredientes:

1 Lata de Letite condensado
1 Lata de creme de leite c/ soro
2 Latas de leite
5 colheres de açucar
3 gemas3 claras
gotas de baunilha


Calda de chocolate:

2 xicaras de açucar
2 colheres de chocolate em pó
2 xícaras de água


Modo de fazer:

Misture o leite condensado com o leite e as gemas peneiradas, leve ao fogo até engrossar, virar um mingau ralo, deixe esfriar.

Bater as 3 claras em neve c/ o açucar, misturar a lata de creme de leite, acrescentar a mistura anterior já fria,misturar td muito bem delicadamente, colocar em uma forma de buraco no meio e levar ao frezzer por umas 12 horas até q fique bem firme,para desenformar basta deixar um pouco na geladeira e passar uma faca em volta da forma.

Leve o açucar da calda ao fogo e queime até ficar de cor de caramelo, jogue a água e deixe no fogo baixo para derreter os torrões de açucar, quando diminuir bem a água dissolva o chocolate em pó em meia xícara de água fervendo e acrescente na calda, deixe ferver mais um pouco e desligue,quando esfriar ela fica mais encorpada,deixe esfriar para poder utiliza-la em cima do sorvete/pudim.

TRUFAS NEGRAS E BRANCAS

Origem: Wikipédia

Túbera ou trufa (em francês: truffe; em italiano: tartufo) é o nome vulgar dos membros de Tuber, um género de fungos subterrâneos da família Tuberaceae. Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo homem há mais de três mil anos.

Possuem aspecto de mármore negro e bege. A colheita é feita por porcos ou cães adestrados.

A túbera nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. As túberas são silvestres e até hoje não se descobriu uma forma de cultivá-las. As melhores trufas brancas vêm de Alba [carece de fontes?], pequena cidade italiana entre Turim e Milão. Já as trufas negras tradicionais são de origem francesa, da região de Périgord.

A colheita das túberas já foi tarefa dos porcos, mas atualmente é mais comum procurá-las com cachorros vira-latas adestrados para farejá-las.

O tartufaio, especialista em túberas, é quem revolve a terra e retira a túbera do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas.

Espécie:

Trufas Brancas

Trufa branca cortada em lâminas.As trufas brancas são muito apreciadas por chefes de cozinha devido ao seu inigualável aroma. As trufas de Alba, por serem as melhores, podem custar até 6 mil dólares o quilo. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer.

Em 8 de novembro de 2009 uma trufa branca de 750 gramas foi leiloada por 100 mil euros na Itália.

A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, mais sabor vai liberar. A espessura ideal é a de uma folha de papel.

Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos "experts" é o ovo "all'occhio di bue", pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca.

Trufas Negras

As trufas negras (Tuber melanosporum) exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo custa em média 700 dólares e pode chegar a 1.200 dólares. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água.

A trufa negra já foi chamada de "Diamante Negro" ou "Pérola Negra" devido à sua raridade.

Pastinha de Chester com passas

Ingredientes:


100g de peito de chester defumado triturado
½ xícara (chá) de uvas passas

Pasta básica

500g de ricota fresca
1 copo de requeijão cremoso
2 colheres (sopa) de cebola ralada

Modo de Preparo:

Amassar a ricota e misturar a cebola ralada e o copo de requeijão.
Se quiser que a pasta fique mais cremosa, acrescente creme de leite até dar o ponto desejado

Pasta de Ricota

Ingredientes:

500g de ricota fresca

1 copo de requeijão cremoso

2 colheres (sopa) de cebola ralada

Modo de Preparo:

Amassar a ricota e misturar a cebola ralada e o copo de requeijão.

Se quiser que a pasta fique mais cremosa, acrescente creme de leite até dar o ponto desejado


Opções de sabores:


Azeitonas:


1 xícara de azeitonas picadas


Presunto:


200g de presuntos picados
1 xícara de cenoura ralada


Ervas finas:


3 colheres (sopa) de ervas finas picadas
Molho de pimenta (opcional)
Sal


Tomates secos:


200g de tomates secos picados em tirinhas
½ colher (sopa) de orégano
2 colheres (sopa) de azeite
Sal


Alho:


10 dentes de alho picados fritos no azeite
½ cebola ralada, frita no azeite junto com o alho
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal