Túbera ou trufa (em francês: truffe; em italiano: tartufo) é o nome vulgar dos membros de Tuber, um género de fungos subterrâneos da família Tuberaceae. Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo homem há mais de três mil anos.
Possuem aspecto de mármore negro e bege. A colheita é feita por porcos ou cães adestrados.
A túbera nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. As túberas são silvestres e até hoje não se descobriu uma forma de cultivá-las. As melhores trufas brancas vêm de Alba [carece de fontes?], pequena cidade italiana entre Turim e Milão. Já as trufas negras tradicionais são de origem francesa, da região de Périgord.
A colheita das túberas já foi tarefa dos porcos, mas atualmente é mais comum procurá-las com cachorros vira-latas adestrados para farejá-las.
O tartufaio, especialista em túberas, é quem revolve a terra e retira a túbera do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas.
Espécie:
Trufas Brancas
Trufa branca cortada em lâminas.As trufas brancas são muito apreciadas por chefes de cozinha devido ao seu inigualável aroma. As trufas de Alba, por serem as melhores, podem custar até 6 mil dólares o quilo. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer.
Em 8 de novembro de 2009 uma trufa branca de 750 gramas foi leiloada por 100 mil euros na Itália.
A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, mais sabor vai liberar. A espessura ideal é a de uma folha de papel.
Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos "experts" é o ovo "all'occhio di bue", pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca.
Trufas Negras
As trufas negras (Tuber melanosporum) exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo custa em média 700 dólares e pode chegar a 1.200 dólares. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água.
A trufa negra já foi chamada de "Diamante Negro" ou "Pérola Negra" devido à sua raridade.
