O tomate (do náuatle tomatl) é o fruto do tomateiro (Solanum lycopersicum; Solanaceae). De sua família, fazem também parte as berinjelas, as pimentas e os pimentões, além de algumas espécies não-comestíveis.
Originário das Américas Central e do Sul, era amplamente cultivado e consumido pelos povos pré-colombianos, sendo atualmente cultivado e consumido em todo o mundo.
Origem:
A maioria dos botânicos atribui a origem do cultivo e do consumo (e mesmo a seleção genética) do tomate como alimento à civilização inca do antigo Peru, o que deduzem por ainda persistir, naquela região, uma grande variedade de tomates selvagens e algumas espécies domesticadas (de cor verde) conhecidas apenas ali.
Estes acreditam que o tomate da variedade Lycopersicum cerasiforme, que parece ser o ancestral da maioria das espécies comerciais atuais, tenha sido levado do Peru e introduzido pelos povos antigos na América Central, posto que foi encontrado amplamente cultivado no México.
Outros estudiosos acreditam que o tomate seja originário da região do atual México, não apenas pelo nome pertencer tipicamente à maioria das línguas locais (náuatles), mas porque as cerâmicas incas não registraram o uso do tomate nos utensílios domésticos, como era costume. Os primeiros contestam tal objeção, pelo fato de que muitas outras frutas e alimentos dos incas também não foram representados nas cerâmicas.
Características:
O tomateiro é uma planta fanerógama, angiosperma e dicotiledônea. Trata-se de um fruto, uma vez que é o produto do desenvolvimento do ovário e do óvulo da flor, formando o pericarpo e as sementes, respectivamente, após a fecundação. Popularmente, no entanto, não há consenso entre sua classificação como fruta ou legume.
O tomate é rico em licopeno e contém vitamina C.
Gastronomia.
Apesar de constantemente associado à Itália e sua cozinha, dado seu largo uso na sua culinária, o tomate já era consumido nas civilizações inca, maia e asteca, antes de ser levado ao outro lado do mundo. Pertence a um extenso rol de alimentos da América pré-colombiana desconhecidos do Velho Mundo antes das grandes navegações, do qual fazem parte o milho, vários tipos de feijões, batatas, frutas como abacate e o cacau (de cujas sementes se faz o chocolate), afora artigos de uso nativo que se difundiram, como o chicle (seiva de Sapota (ou sapoti)) e o tabaco.
Inicialmente o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras, variedades de Solanáceas usadas em feitiçaria. Somente no século XIX é que o tomate passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez maior, inicialmente na Itália, depois na França e na Espanha. Durante este século, os europeus que retornavam da América após as viagens ao novo mundo, levaram ao velho mundo a fruta vermelha, que imaginavam ser venenosa. A época em que eles passaram a consumir o tomate não é clara, mas o que se sabe é que o tomate ganhou popularidade quando os povos do sul da Europa declinaram sobre esta suspeita. A partir deste momento, o tomate passou a ser um dos principais ingredientes da culinária mediterrânea.
Os primeiros registros apontam para a sua chegada em Sevilha, na Espanha, no século XVI. O local era um dos principais centros de comercialização, onde se realizavam atividades comerciais, principalmente com a Itália e Países Baixos.
Os tomates podem ser divididos em diversos grupos, de acordo com seu formato e sua finalidade de uso:
*Santa Cruz, tradicional na culinária, utilizado em saladas e molhos e de formato oblongo;
*Caqui, utilizado em saladas e lanches, de formato redondo;
*Saladete, utilizado em saladas, de formato redondo;
*Italiano, utilizado principalmente para molhos, podendo ainda fazer parte de saladas. Seu formato é oblongo, tipicamente alongado;
*Cereja, utilizado como aperitivo, ou ainda em saladas. É um "mini-tomate", com tamanho pequeno, redondo ou oblongo.
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As primeiras espécies exportadas da América foram logo batizadas de pomodoro pelos italianos pois eram amarelas, parecendo "maçãs douradas". Os primeiros registros da espécie vermelha deste fruto na Europa tem como data o ano de 1554, trinta e um anos depois de sua chegada de Puebla e Vera Cruz, no México. Se inicialmente havia a suspeita de serem venenosos, tão logo foram descobertos pela gastronomia e passaram a ser indispensáveis na maioria das civilizações e preparações de alimentos. Alla bolognesa, à espanhola, à mexicana, à la marselhesa, alla napolitana, alla parmigiana, à la orientale, à la niçoise, à portuguesa e à la provençale são apenas algumas das infinitas receitas que adotaram o fruto como ingrediente, uma lista que não para de se renovar.
A literatura culinária espanhola antiga (1599 - 1611) não registra o uso do tomate. Na Itália, Antonio Latine escreveu entre 1692 e 1694 o livro de cozinha napolitana Lo Scalco alla Moderna, em que uma das suas receitas recomendava levar ao fogo pedaços de tomate, sem pele ou sementes, temperando com salsinha, cebola e alho picados, salpicados com sal e pimenta, acrescidos de azeite e vinagre, para obter um molho de tomate "de estilo espanhol". Em 1745, o livro do espanhol Juan Altamiras descrevia duzentas receitas, dentre as quais treze tinham tomate em seus ingredientes. Já na Inglaterra, a partir de 1750 se tem evidências de seu uso pelas famílias judias, que já o consumiam, muito embora permanecesse suspeito ao restante dos cidadãos até o século XIX.
Valor Nutricional:
O consumo do tomate é recomendado pelos nutricionistas por ser um alimento rico em licopeno (média de 3,31 mg em 100 gr), vitaminas do complexo A e complexo B, e minerais importantes, como o fósforo e o potássio, além de ácido fólico, cálcio e frutose. Quanto mais maduro, maior a concentração desses nutrientes.
O tomate é composto principalmente de água, possuindo aproximadamente 14 calorias em 100 gramas, somente. Alguns estudos comprovam sua influência positiva no tratamento de câncer, pois o licopeno, pigmento que dá cor ao tomate, é considerado eficiente na prevenção do câncer de próstata e no fortalecimento do sistema imunológico.
De 1986 à 1998 a Universidade de Harvard (EUA) analisou os hábitos de cinquenta mil homens. Segundo os resultados da pesquisa, os homens que consumiam molho de tomate duas vezes por semana tiveram 23% menos incidência de câncer do que outros. A pesquisa concluiu ainda que os benefícios podem ser maiores caso o tomate seja cozido, acompanhando um pouco de azeite.
Açúcar mascavo (açúcar bruto): açúcar petrificado, de coloração variável entre caramelo e marrom, resultado da cristalização do mel-de-engenho, e ainda com grande teor de melaço.
Açúcar demerara: açúcar granulado de coloração amarela, resultante da purgação do açúcar mascavo, e com teor de melaço em sua composião, mais utilizado para exportação.
Açúcar refinado amorfo: com baixa cor, dissolução rápida, granulometria fina e brancura excelente, o refinado amorfo é utilizado no consumo doméstico, em misturas sólidas de dissolução instantânea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores.
Açúcar refinado granulado: puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homogênea. O açúcar refinado granulado é muito utilizado na indústria farmacêutica, em confeitos, xaropes de excepcional transparência e mistura seca em que são importantes pelo aspecto, escoamento e solubilidade.
Açúcar Impalpável: o conhecido "açúcar de confeiteiro", com grânulos bem finos, cristalinos, produzido diretamente na usina, sem refino e destinado à indústria alimentícia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos e bebidas.
Açúcar orgânico: produto de granulação uniforme, produzido sem nenhum aditivo químico, tanto na fase agrícola como na industrial. Pode ser encontrado nas versões clara e dourada. Seu processamento segue princípios internacionais da agricultura orgânica e é anualmente certificado pelos órgãos competentes. Na produção do açúcar orgânico, todos os fertilizantes químicos são substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o solo e melhorar suas características físicas e químicas. Evita-se doenças com o uso de variedades mais resistentes e combatem-se pragas ( como a broca-da-cana) com seus predadores naturais – vespas, por exemplo.