O tempo de cocção varia de acordo com a temperatura, o tipo de grão e a forma de cocção. No Brasil soca-se o grão para engrossar o caldo, então a celulose se rompe e o amido passa para o meio de cocção.
Na fervura inicial das leguminosas forma-se uma camada de espuma, que diminui com o acréscimo de sal e gordura.
Para impedir a descoloração de o grão dar fervura inicial de 2 minutos sem pressão e após 1 hora submetê-lo a cocção sob pressão.
Somente o amendoim, que também é uma leguminosa seca, é submetido a cocção seca pois possui características individuais: maior teor de lipídios e menor quantidade de amido. É parecido com nozes; é rico em P, vitaminas do complexo B e gordura insaturada.
Estudos científicos demonstram que o importante, em uma fonte protéica, é que contenha os ácidos aminados essenciais, em quantidade adequada, e que guardem entre si determinada proporção, além de se fazerem acompanhar de alimentos energéticos que possibilitem adequada relação calórico-protéico.
